Guía para la creación de planes de prerrequisitos

Guía para crear los planes de prerrequisitos

En primer lugar, los prerrequisitos son las prácticas y condiciones las cuales tienen relación directa con el Sistema APPCC. Son esenciales para la seguridad o inocuidad alimentaria. 

Como inicio para desarrollar adecuadamente una guía de planes de prerrequisitos, tenemos que alinear esas prácticas y condiciones con un entorno básico en el que se den las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. 

Ahora bien, antes de pasar a desarrollar la guía para la creación de planes de prerrequisitos, es importante matizar que los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno laboral, incluyendo productos por contaminación cruzada. En cambio, el Plan APPCC plantea los peligros específicos en las fases del proceso de producción. 

Como conclusión, el Plan de APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente. 

¿Qué debe contener un programa de prerrequisitos?

Antes de desarrollar el programa de prerrequisitos es necesario concretar la información que debe contener el mismo. 

Por una parte, debe incluir un programa. En el programa se deben incluir las condiciones y actividades que debe cumplir y aplicar el establecimiento con carácter preventivo para conseguir el objetivo establecido en el Plan. Concierne a aspectos descriptivos del establecimiento (por ejemplo, descripción de la fuente de suministro del agua, descripción de la limpieza del local, etc.) También tiene que incluir actividades específicas dirigidas a evitar la contaminación (directa o indirecta) de los alimentos.

 Por último, en el programa hay que especificar las actividades de comprobación. El objetivo es constatar que los criterios específicos se cumplen y son eficaces. 

Hay que considerar aspectos tales como los procedimientos de comprobación, la frecuencia de las comprobaciones, la persona encargada y cómo se deben registrar los resultados obtenidos a través de las comprobaciones. 

Por otra parte, el programa de prerrequisitos llevará un registro. En todos los registros deben aparecer, como mínimo, datos del establecimiento, motivo del registro, fecha y hora, los resultados obtenidos, la persona que indica el registro y la relación con el producto concreto, si es necesario. Pueden ser registros individuales o se pueden agrupar. 

Documento guía para redactar prerrequisitos

Por medio de este documento guía para redactar prerrequisitos, vamos a mostrar todos los documentos que debe tener a mano cualquier establecimiento y que, en su totalidad, componen el programa de prerrequisitos. 

Plan de Control del Agua.

El objetivo es garantizar que el agua que se utiliza en los establecimientos no es una fuente de contaminación tanto directa como indirecta. 

Programa (Documento donde se recoge el Programa de Control del Agua). 

• -Usos del agua. 
• -Fuente de suministro. 
• -Sistema de distribución y almacenaje del agua, acompañado de un plano de las instalaciones. 
• -Múltiples tratamientos del agua. 
• -Sistema de mantenimiento y limpieza de cada elemento que tiene que ver con el agua en un local. 
• -Sistema de captación, distribución y almacenaje del agua no apta para el consumo humano. 
• -Actividades de comprobación las cuales incluyen, procedimientos de comprobación, frecuencia, persona encargada y cómo se registran los resultados. 

Plan de Limpieza y Desinfección o L+D.

En este caso los establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalaciones, los utensilios y la maquinaria estén limpios y desinfectados para evitar así las fuentes de contaminación para los alimentos. 

Programa. (Se recoge el Programa de Limpieza y Desinfección). 

• -Es necesario indicar la superficie, el equipo o instalación que se limpia y/o desinfecta. 
• -Descripción del proceso que se debe seguir para una limpieza y desinfección adecuada. 
• -Momento en el que se efectúa. 
• -Personal responsable de su ejecución. 
• -Al igual que en el Plan de Control del Agua el programa incluirá actividades de comprobación (procedimiento de comprobación, frecuencia, persona encargada y cómo se registran los resultados). 

Plan de Control de Plagas .

Mencionado Programa tiene por objeto prevenir la entrada y la instauración de plagas y otros animales indeseables que puedan implicar un peligro de contaminación para los alimentos en los establecimientos. 

Programa. (Documento descriptivo donde se recoge el Plan de Control de Plagas). 

• -Métodos biológicos y medidas higiénicas que se tienen que llevar a cabo para evitar la proliferación de las plagas. 
• -Actividades de comprobación para asegurar que las acciones previstas se cumplen y son eficaces (procedimiento de comprobación, frecuencia, persona encargada y cómo se registran las comprobaciones).

Plan de Formación y Capacitación del Personal en Seguridad Alimentaria.

Se pretende conseguir que los manipuladores reciban la formación pertinente en materia de seguridad alimentaria para ser capaces de aplicar estos conocimientos en sus lugares de trabajo y así, puedan responsabilizarse de las operaciones o tareas que realicen. 

Programa. (Documento descriptivo que debe incluir los siguientes contenidos). 

• -Responsable de la gestión del Plan. 
• -Actividades formativas que se van a realizar. 
• -Descripción de cada actividad. 
• -Calendario en el que se van a incluir los tiempos para desarrollar cada actividad formativa. 
• -Actividades de comprobación. 

Plan de Control de Proveedores.

El objetivo del Plan es evitar que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se provee cualquier establecimiento comporten un peligro para la seguridad o inocuidad alimentaria. 

Programa. 

• -Lista de proveedores actualizada. 
• -Especificaciones de compra de garantía sanitaria de los productos (producto, envase y etiquetado, condiciones de transporte, documentación de acompañamiento). 
• -Acciones a llevar a cabo en caso de que exista un incumplimiento de las especificaciones. 
• -Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son eficaces. 

Plan de Trazabilidad.

La finalidad de este Programa es disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una partida en la que se haya detectado una incidencia sanitaria y localizar el producto poco seguro de un modo rápido y eficaz, para así evitar que se comercialice o para retirarlo del mercado en caso de que ya se haya comercializado. 

Programa. 

• -Sistema de identificación y correlación de las materias primas y otros materiales. 
• -Sistema de identificación y correlación de los productos semielaborados. 
• -Sistema de identificación y correlación de los productos finales producidos. 
• -Sistema de correlación entre los productos finales y sus destinatarios. 
• -Canales de comunicación con cada proveedor y cliente. 
• -Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son eficaces. 

Por último, el Registro será el mismo para cada Plan o Programa de prerrequisitos. Éste debe incluir los datos del establecimiento, el Plan de prerrequisito al que pertenece, la actividad, objeto o parámetro de registro, la fecha y hora de la realización de la actividad de comprobación, el resultado de la ejecución de la comprobación, descripción de la incidencia si procede, identificación del responsable, acciones correctoras en caso de detectar incidencias y la identificación del responsable de las acciones correctoras. 

¿Tienes alguna duda? Aquí tienes un ejemplo sobre como crear el mejor plan de limpieza y desinfección para Industria Alimentaria. 

¿Cuáles son los prerrequisitos más importantes para la empresa alimentaria?

La norma ISO 22000:2018 en su sección 8 establece cuáles son los prerrequisitos obligatorios en empresas alimentarias. En concreto, son obligatorios todos los prerrequisitos mencionados a lo largo de la entrada, aunque es importante destacar que la norma ISO 22000 los entiende como requisitos generales.

La norma sugiere el uso de la serie ISO/TS 22002 específica según el sector de trabajo, para determinar los PRP aplicables en la organización en cuestión, los cuales ayudarán a controlar los riesgos para la seguridad alimentaria. La idea es implementar PRP que sean apropiados para el contexto, tamaño y actividades realizadas (prerrequisitos específicos).

Éstos se establecerán antes de realizar el análisis de peligros, y su selección, implementación, monitoreo y verificación también deben documentarse. 

Sin duda, para aquellos compañeros del sector interesados en realizar labores relacionadas con el APPCC y gestión de prerrequisitos desde el departamento de calidad de una empresa o incluso dedicare a la implantación en consultoría, el curso Especialista en APPCC de la Escuela Alimentaria te ayudará en la consecución de dicho objetivo.