¿Qué es la contaminación cruzada en la industria alimentaria?

La manipulación de alimentos es uno de los aspectos más críticos que tienen lugar en la industria alimentaria. Para afrontarlo de manera precisa se exige prevenir, controlar y evitar la contaminación cruzada durante los procesos, implementando buenas prácticas y teniendo conocimiento sobre sus puntos críticos.

Para ello, es fundamental conocer que la contaminación cruzada en la industria alimentaria engloba la transferencia de un peligro, agentes patógenos o alérgenos, tanto desde un alimento que lo presenta como desde un objeto o superficie contaminada

Las principales fuentes de contaminación cruzada son los contaminantes ambientales, la falta de desinfección y limpieza de equipos, instrumentos y el personal que los manipula. Aunque su transferencia no es intencional, es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, por tanto, se vuelve esencial la exigencia de una formación específica para quienes vayan a manipular alimentos.

Además de en fábricas de la industria alimentaria, la contaminación cruzada en alimentos también se da en la restauración y en los hogares. En estos casos es común que se produzca por el contacto entre materias primas crudas y cocinadas, por ejemplo,desde una tabla de cortar, trapos o cuchillos. Las manos de los manipuladores también son un foco principal de transmisión de patógenos o alérgenos, por lo que para evitar la contaminación cruzada el lavado de manos es de obligado cumplimiento.

Tipos de contaminación cruzada

Cuando nos encontramos mal tras una comida o experimentamos alguna reacción, urticaria o inflamación, usualmente lo asociamos a un mal estado de los alimentos, pero sin valorar una posible contaminación cruzada. Sin embargo, en muchas ocasiones ocurre debido a esto, ya sea en granjas y cultivos, durante su manufactura, el transporte, el almacenamiento o la preparación y presentación de los platos. Depende de cómo se produzca y qué lo ocasione, habrá que diferenciar entre contaminación cruzada directa e indirecta.

¿Qué es la contaminación cruzada directa?

La contaminación cruzada directa se produce cuando dos o más alimentos entran en contacto, al mezclarlos o por líquidos que desprenden, y se contaminan entre sí. Uno de los casos más comunes de este tipo de contaminación cruzada es cuando comidas que ya han sido cocinadas toman contacto con piezas de carne crudas o exudados  que estas desprenden. Es necesario recordar que tanto alimentos crudos como mal lavados pueden contener bacterias como la Salmonella spp o la Listeria monocytogenes, con gran potencial para provocar graves problemas de salud.

¿Qué es la contaminación cruzada indirecta?

La contaminación cruzada indirecta tiene lugar cuando el material empleado, como utensilios, trapos o superficies, está contaminado y entra en contacto con un alimento que no lo está. Además, puede producirse a través de las manos del manipulador. Un caso común de este tipo de contaminación se da al manipular sobre tablas de cortar donde antes han estado piezas de carne crudas y otros alimentos.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada en el laboratorio?

La legislación de la industria alimentaria establece distintas normativas en relación a la contaminación cruzada en laboratorio. Algunas de ellas, como la IFS y BRC, hacen especial hincapié y establecen procesos de gestión, análisis y control para ello, así como la ISO 17025 o el Curso de Microbiología de los Alimentos.

El principio que se persigue con la exigencia de estas certificaciones es conocer cuáles son los peligros presentes durante las etapas críticas de fabricación, manipulación o transporte de productos alimenticios. Algunas de las pautas generales que establecen para evitar la contaminación cruzada son;

• APPCC. Aplicar de manera rigurosa un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos que analice y asegure la trazabilidad. Conocer los flujos de trabajo y procesos por los que pasa el producto por el laboratorio es esencial para segmentar en función del riesgo e implementar medidas, evitando la contaminación cruzada.
  
• Formación en el área alimentaria. Es imprescindible que el personal del laboratorio conozca las medidas a implementar y la legislación aplicable, así como buenos hábitos de higiene, empleando entre otros batas, guantes y gorros, y buenos hábitos de desinfección tanto de manos como de calzado, etc. Para ello, se debe ofrecer una formación continuada a los empleados.
  
• Protocolos de limpieza y desinfección. Establecer protocolos exhaustivos con los productos de limpieza y desinfección que deben emplearse en cada instalación.
  
• Instalaciones. Distribuir las instalaciones de manera que se evite el cruce de flujos de productos y no suponga un riesgo para la producción de alimentos seguros. Así mismo, contar con herramientas digitales que permitan controlar, durante los procesos productivos y puntos críticos, tanto los parámetros microbiológicos y químicos como otros contaminantes, además de detectores de cuerpos extraños y metales.

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