Funciones del Director de Calidad del sector alimentario

Tipos de Departamentos de Calidad

Como continuación al post del pasado 19-12-22 en el que planteamos qué se necesita para ser Director de calidad en el sector alimentario, lo normal es que continuemos abordando las funciones del Director de Calidad.

Evidentemente, esto va a depender del tamaño de la empresa, y por tanto del tamaño del departamento de calidad.

Como anécdota os contaré que mi tarjeta de visita pone “Director de calidad” desde el año 2000, en el que tenía 25 años, y era el recién Licenciado en Veterinaria, y Tecnología de Alimentos, tenía que realizar todas las funciones de calidad, ya que me encontraba en un departamento unipersonal, hacía todo (toma de muestras, vigilancia de instalaciones, buenas prácticas, mantener la documentación del sistema de calidad, formación en manipulación de alimentos, etc..).

En esta situación de estar una sola persona en el departamento, puede ser necesario realizar todo tipo de funciones: técnico de laboratorio, responsable de calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales, medioambiente, exportaciones, etc.

Desde ese extremo nos podemos ir al otro, en el cual podemos encontrar un superdirector o superdirectora de calidad, llevando varios centros de producción, en los cuales suele existir un equipo de calidad que dependerá en algunas funciones del Gerente del centro, y en otras funciones, de dicho/a Superdirector/a de calidad.

Funciones generales del Director de Calidad

– Mejora continua: Promover ideas de mejora, la mejora continua, camino a la excelencia de la empresa, digitalización de procesos.

–Revisión por la Dirección: revisión anual del Sistema de Gestión de Calidad que suelen exigir las normas de calidad, seguridad alimentaria.

–Establecer el sistema de gestión documental de calidad de la empresa, con los niveles de accesos pertinentes, publicación de los documentos (las empresas suelen tener una intranet interna), archivo.

–Velar por que las no-conformidades, reclamaciones, procedentes de clientes, auditorías internas, externas, etc. se resuelven en tiempo y forma, llegando a la causa-raíz para que no se vuelvan a repetir en el tiempo por un mal análisis de la causa.

–Definir los Requisitos Técnicos de Homologación de proveedores y materias primas junto al Departamento de Compras, velando para que se lleve a cabo la homologación anual de proveedores y Evaluación Food Fraud (Fraude alimentario).

–Controlar para que se cumplan las normas de etiquetado, composición, envasado, clasificación legal de los productos, etc. por lo que deberá estar al día de la normativa legal existente, y contar con la colaboración de departamentos implicados como: compras, producción, marketing, I+D+IT.

-En empresas exportadoras, suele existir un Sistema de Autocontrol de Exportaciones (SAE), que suele liderar el Director de Calidad, asignado por la dirección general y cuyo objetivo es que la empresa consiga el mayor número de autorizaciones a terceros países posibles.

Funciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria y otras funciones

• a) Dirigir, supervisar y auditar al menos anualmente el APPCC, Planes de Higiene, y Planes Normalizados de Control de la Higiene (preoperativos y operativos). Suele ser el líder APPCC.
• b) Con los recursos que le aporte la Dirección de la empresa, establecer la sistemática y frecuencia de los controles relacionados con la seguridad alimentaria.
• c) Evaluar las nuevas instalaciones, procesos, productos, para ver en qué casos hay que presentar solicitud de autorización o comunicación a la Autoridad Sanitaria competente.
• d) Velar por que se realicen anualmente ejercicios de trazabilidad, balances de masas de los productos de identidad preservada (con valor añadido), ejercicios de retirada de producto, ejercicios de Food Defense (Defensa alimentaria).
• e) Establecer la formación del personal de la empresa en cultura de inocuidad alimentaria, manipulación de alimentos, alérgenos, limpieza, etc.

• – Funciones relacionadas con bienestar animal (en el caso de industrias cárnicas con matadero, por ejemplo):
  • Implantar un sistema de cumplimiento de normativa/certificaciones en Bienestar Animal, con indicadores de monitoreo de seguimiento del bienestar animal, formación específica del personal encargado del manejo de los animales.
• – Funciones relacionadas con laboratorio:
  • Dirigir los laboratorios de la empresa (principalmente microbiológicos, por la importancia en seguridad alimentaria, aunque también hay empresas que cuentan con laboratorios fisicoquímicos, sensoriales, o parasitológicos (triquina en mataderos)).
  • Diseñar la política de muestreo de superficies de las instalaciones, materias primas, productos en proceso y producto final.
  • Establecer los parámetros analíticos a analizar, criterios, límites de referencias.
  • Establecer los estudios de vida útil que demuestran la caducidad de los productos existentes en la empresa o nuevos productos.
• – Otras funciones relacionadas: dependiendo del alcance en cada empresa, se pueden llevar a cabo funciones relacionadas con la gestión del I+D+IT (Investigación, Desarrollo, e Innovación Tecnológica), mejora continua, medioambiente/sostenibilidad, PRL (Prevención de Riesgos Laborales)

Dirección de calidad alimentaria: formación necesaria

Como hemos explicado anteriormente, la dirección y el liderazgo del departamento de calidad no es una cuestión que se pueda aprender sobre la marcha si queremos ser eficaces y hacer crecer nuestra industria y departamento.

Por ello, desde la Escuela Alimentaria y a la Dirección de Luis Polo, lanzamos este Marzo de 2023 una nueva edición del curso de Dirección de Calidad en el sector alimentario.

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Post redactado por Luis Polo , Director del programa de Dirección de Calidad en la Industria Alimentaria.