Alba Ramírez Rodríguez
Continuamos con la quinta lección del Campus de Auditoría Agroalimentaria 2026 adentrándonos en uno de los alcances más amplios y diversos de IFS: los productos derivados de cereales, la panadería, la repostería, los snacks y la confitería.
Aunque todos estos productos se incluyen dentro de un mismo alcance, sus procesos, ingredientes y riesgos pueden ser muy diferentes. Auditar una fábrica de harinas no es lo mismo que revisar una industria de chocolates, un obrador de pastelería o una planta de snacks.
Entrevistamos a María Díaz, auditora jefe de OCA Global
María Díaz es veterinaria, trabaja como auditora jefe en OCA Global, donde realiza auditorías de sistemas ISO y de normas reconocidas por GFSI, como IFS.
En esta entrevista nos explica qué observa un auditor cuando entra en una industria de este alcance y qué conocimientos necesita para interpretar correctamente sus procesos y riesgos.
Aquí te lo contamos todo:
Un alcance con productos muy diferentes
El alcance incluye productos derivados de granos, pastas alimenticias, panadería y repostería industrial, snacks, chocolates, cremas de cacao y otros productos de confitería.
Esta variedad obliga al auditor a adaptar su revisión al tipo de industria, a las materias primas utilizadas y al punto en el que comienza el proceso productivo.
Durante la entrevista, María identifica algunos de los aspectos que suelen adquirir una mayor importancia dentro de estas empresas.
Cuerpos extraños y alérgenos: dos riesgos fundamentales
El control de cuerpos extraños es uno de los grandes puntos de atención.
Dependiendo del proceso, la empresa puede utilizar detectores de metales, cribas, imanes u otros sistemas destinados a evitar que piedras, fragmentos metálicos u otros materiales lleguen al producto final.
El control de alérgenos también resulta especialmente complejo. Estas industrias suelen trabajar con numerosos ingredientes, muchos de ellos en polvo, lo que puede facilitar su dispersión y aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
María nos cuenta algunas de las situaciones que encuentra durante las auditorías, especialmente cuando se modifican las planificaciones de producción o se elaboran productos con diferentes alérgenos en los mismos equipos.
Congelación, horneado y otros procesos tecnológicos
A lo largo de la conversación también se revisan procesos como el amasado, la molturación, la refrigeración, la congelación y el envasado en atmósfera modificada.
María insiste especialmente en que la congelación no elimina los microorganismos, sino que detiene o ralentiza su crecimiento. Por ello, deben controlarse correctamente las temperaturas, los tiempos y las condiciones del proceso.
Los tratamientos a altas temperaturas, como el horneado o la fritura, también requieren atención por la posible formación de compuestos como la acrilamida.
Pero ¿cómo debe revisar el auditor todos estos procesos? ¿Qué diferencias existen según el producto? ¿Y qué errores aparecen con más frecuencia?
María lo explica durante la entrevista completa.
El reto de auditar pequeños obradores y empresas familiares
Muchas industrias de panadería, repostería y confitería comenzaron como pequeños negocios artesanales que fueron aumentando progresivamente su producción.
Este crecimiento puede hacer que la empresa mantenga una fuerte cultura de elaboración, pero que tenga mayores dificultades para documentar los controles y adaptar su estructura a los requisitos de una norma como IFS.
Durante la entrevista hablamos sobre la resistencia inicial que pueden generar los registros, las preguntas del auditor o la implantación de nuevos procedimientos.
María explica cómo debe diferenciarse entre una carencia puramente documental y la ausencia de un control que pueda afectar realmente a la calidad o a la seguridad alimentaria.
OCA Global, entidad colaboradora del Campus
OCA Global, entidad colaboradora del Campus de Auditoría Agroalimentaria, participa en esta nueva píldora acercándonos a la realidad de un alcance especialmente amplio.
A través de la experiencia de María podemos comprender por qué auditar no consiste únicamente en revisar documentos, sino en conocer los procesos, interpretar los riesgos y valorar si los controles implantados funcionan realmente.
Conoce el Máster en Auditoría y Consultoría Agroalimentaria
El Campus está vinculado al lanzamiento de la nueva convocatoria del Máster en Auditoría y Consultoría Agroalimentaria.
Se trata de un programa dirigido a profesionales que quieren adquirir los conocimientos y la experiencia necesarios para interpretar, implantar, auditar y asesorar sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
A través de una formación práctica y especializada, el máster permite profundizar en normas y esquemas como IFS, BRCGS, FSSC 22000, ISO 22000, SAE y GlobalG.A.P., así como en otros sistemas relevantes para la industria agroalimentaria.
El programa combina el estudio de los requisitos con su aplicación práctica, el análisis de procesos productivos y la experiencia de profesionales que trabajan actualmente en auditoría, certificación y consultoría.
Tecnóloga de los alimentos y nutricionista. Directora de la Escuela Alimentaria y consultora experta en laboratorios y la norma ISO 17025