¿Cómo hacer un diagrama de flujo?

¿Para qué sirve un diagrama de flujo?

Un diagrama de flujo, dentro del sistema APPCC, en la industria alimentaria sirve para:

1. Identificar los puntos críticos: Ayuda a identificar los puntos en el proceso de producción de los alimentos donde hay una mayor probabilidad de contaminación y a determinar los peligros asociados a cada punto.
2. Establecer medidas de control: Permite establecer las medidas de control necesarias para prevenir o minimizar los peligros identificados en los puntos críticos.
3. Mejorar la seguridad de los alimentos: Contribuye a garantizar la seguridad de los alimentos al identificar y controlar los peligros potenciales que pueden producir contaminación.
4. Optimizar procesos: Ayuda a identificar oportunidades de mejora en el proceso de producción de los alimentos, con el objetivo de optimizarlo y hacerlo más eficiente.
5. Cumplir con la legislación: Cumple con los requisitos reguladores, ya que muchos países requieren la implementación de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en la industria alimentaria.

En resumen, el diagrama de flujo en la industria alimentaria es una herramienta esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y optimizar procesos de producción.

¿Cómo hacer un diagrama de flujo?

Para hacer un diagrama de flujo en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), lo ideal es realizarlo a la vez que se recorre el proceso en el mismo sentido en el que el producto es elaborado —incluyendo la recepción de materias primas—. Una vez realizado, se debe comprobar in situ que todo lo recogido es un fiel reflejo de lo que ocurre.

En este ejemplo podemos ver cómo en el diagrama de flujo están reflejados unos números que hacen referencia a las distintas etapas necesarias hasta la obtención del producto final.

Esto nos ayudará a describir posteriormente las condiciones bajo las que se realizan dichas etapas, de manera que el diagrama de flujo estaría diseñado de forma muy completa, además de ser fácil de entender.

Una vez tenemos identificados los puntos críticos en nuestro APPCC y hemos pasado por el árbol las preguntas (puedes ver cómo implantar un appcc en empresas alimentarias en nuestro post anterior), puedes dibujar a mano alzada o mediante la ayuda de herramientas digitales un diagrama con las principales etapas.

INCLUYENDO: Todas las etapas que afecten a los peligros, ojo, si tenemos filtros, equipos de detección de metales… DEBEN QUEDAR REFLEJADOS.

Verifica en directo, paseando por la fábrica preferiblemente en funcionamiento, que el diagrama representa correctamente el proceso de producción de los alimentos.

Comprobar un diagrama de flujo

Para comprobar un diagrama de flujo en la industria alimentaria, es necesario seguir estos pasos:

1. Verificar la precisión: Verifique que todas las operaciones y etapas del proceso estén representadas en el diagrama y que estén en el orden correcto.
2. Identificar las zonas críticas: Identifique las zonas del proceso donde se puede producir una mayor probabilidad de contaminación, como la manipulación de alimentos crudos y cocidos, y asegúrese de que estén representadas en el diagrama.
3. Comprobar los FLUJOS: si tenemos flujos sucios/limpios en la misma sala, debemos señalarlos en el diagrama por separado o por colores distintos, para evaluar el riesgo de esos cruces.
4. Verificar la identificación de peligros: Asegúrese de que el diagrama incluya todos los posibles peligros, como la presencia de sustancias contaminantes o la presencia de roedores o insectos.
5. Verificar la implementación de medidas de control: Verifique que el diagrama incluya las medidas de control adecuadas para prevenir la contaminación cruzada, como la limpieza y desinfección adecuadas de superficies y utensilios, y la separación adecuada de alimentos crudos y cocidos.
6. Verificar la documentación: Verifique que el diagrama incluya la documentación adecuada, como la fecha de la última limpieza y desinfección, y que se hayan registrado las acciones correctivas y preventivas necesarias.

Es importante realizar una revisión periódica del diagrama de flujo para asegurarse de que se cumpla y se actualice de manera constante. De esta manera, se puede garantizar una mayor seguridad alimentaria en la industria.

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