Alba Ramírez Rodríguez
Continuamos con la cuarta lección del Campus de Auditoría Agroalimentaria 2026 adentrándonos en uno de los sectores con mayor tradición dentro de la industria alimentaria: la elaboración de conservas.
Entrevistamos a Fernando Saco, auditor de OCA Global
En esta nueva entrevista nos acompaña Fernando Saco, auditor de OCA Global con experiencia en certificación, revisión técnica de expedientes y auditorías en distintos sectores de la industria alimentaria.
Aquí te lo contamos todo:
¿Qué hace diferente a la auditoría de Seguridad Alimentaria en una industria conservera?
Dentro del alcance de las conservas encontramos productos muy diferentes, aunque una parte importante de la actividad en España está relacionada con las conservas de pescado y moluscos.
Estos productos están diseñados para mantener una vida útil prolongada a temperatura ambiente, por lo que deben someterse a procesos capaces de garantizar su estabilidad comercial y evitar el desarrollo de microorganismos que puedan representar un riesgo para el consumidor.
Uno de los principales puntos de atención es la esterilización comercial, realizada habitualmente mediante autoclaves y especialmente relacionada con productos de baja acidez.
Su objetivo es conseguir una reducción suficiente de los microorganismos capaces de sobrevivir o desarrollarse en el producto envasado. Entre los principales microorganismos de referencia se encuentra Clostridium botulinum, cuya presencia puede suponer un riesgo especialmente grave.
Junto con la esterilización, el cierre del envase es otro elemento esencial. Un cierre defectuoso puede permitir una contaminación posterior y comprometer la seguridad y estabilidad del producto.
Durante la auditoría se revisan los controles sobre el cierre, la frecuencia de las verificaciones, el estado de los equipos, la formación del personal, los registros y la gestión de los envases rechazados.
Las maquilas y el control de proveedores
La entrevista también aborda las plantas maquiladoras, instalaciones que realizan una preparación inicial de la materia prima antes de que llegue a la empresa envasadora.
En el caso del pescado, pueden encargarse de la limpieza, el despiece, la retirada de piel y espinas, la selección de la carne o la preparación de formatos adaptados al posterior envasado.
Esta forma de trabajar hace que la evaluación y el control de proveedores sean especialmente importantes. La empresa debe conocer quién ha realizado cada proceso, en qué condiciones y qué controles garantizan la seguridad, la legalidad y la calidad de la materia prima recibida.
¿Cómo es el trabajo diario de un auditor tal y como lo vive Fernando?
La actividad de Fernando no se limita a visitar empresas y realizar auditorías. También participa en la revisión técnica de expedientes de otros compañeros para comprobar que los informes reflejan correctamente las evidencias y que las decisiones adoptadas cumplen los requisitos del esquema.
La planificación de las auditorías requiere la colaboración de perfiles administrativos y técnicos, teniendo en cuenta las fechas de los clientes, la disponibilidad de los auditores, los desplazamientos y los alcances para los que cada profesional está cualificado.
Además, cada auditoría requiere preparación previa. El auditor debe conocer los procesos de la empresa, revisar sus antecedentes y mantenerse actualizado sobre los cambios legislativos, las doctrinas aplicables y las nuevas versiones de las normas.
OCA Global y la especialización del perfil auditor
Fernando, tal y como hemos explicado, desarrolla su actividad en OCA Global, una entidad especializada en evaluación de la conformidad que desarrolla su actividad mediante servicios de inspección, auditoría y certificación. Su labor permite acompañar a organizaciones de diferentes sectores en la verificación del cumplimiento de requisitos normativos y estándares relacionados con la calidad, la seguridad y la sostenibilidad.
La entidad cuenta, además, con una división especializada en el sector agroalimentario, que abarca toda la cadena de valor, «del campo y la granja a la mesa». Participa voluntariamente en el Campus de Auditoría.
Conoce el Máster en Auditoría y Consultoría Agroalimentaria
El Campus está vinculado al lanzamiento de la nueva convocatoria del Máster en Auditoría y Consultoría Agroalimentaria.
Se trata de un programa dirigido a profesionales que quieren adquirir los conocimientos y la experiencia necesarios para interpretar, implantar, auditar y asesorar sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
A través de una formación práctica y especializada, el máster permite profundizar en normas y esquemas como IFS, BRCGS, FSSC 22000, ISO 22000, SAE y GlobalG.A.P., así como en otros sistemas relevantes para la industria agroalimentaria.
El programa combina el estudio de los requisitos con su aplicación práctica, el análisis de procesos productivos y la experiencia de profesionales que trabajan actualmente en auditoría, certificación y consultoría.
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Tecnóloga de los alimentos y nutricionista. Directora de la Escuela Alimentaria y consultora experta en laboratorios y la norma ISO 17025