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Escuela Europea de Empresa
El Análisis de Puntos Críticos y Control es una herramienta para controlar y detectar los peligros más habituales dentro de la complejidad de una industria/operador alimentario establecido desde los orígenes de la seguridad alimentaria con el Códex Alimentarius.
El Sistema APPCC está constituido por el Plan APPCC y por el Plan de Prerrequisitos. Tiene carácter sistemático y, además, fundamentos científicos, lo que permite identificar peligros específicos vinculados a los alimentos, así como tomar medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El APPCC está referido o implantado en varias normas o documentos oficiales/voluntarios:
En primer lugar, el Reglamento europeo 852/2004 decreta que todas las empresas alimentarias o relacionadas están obligadas a implantar un documento APPCC. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos y la seguridad en su procesamiento.
Normas voluntarias, como la norma ISO22000 recoge las pautas clave en materia de seguridad alimentaria, constituyendo así la base sobre la que se van a sostener el resto de normas desarrolladas al respecto. Estas pautas a su vez, están sometidas a los principios incluidos en el “Codex Alimentario”, redactado por la ONU y en continua modificación.
El documento APPCC para empresas alimentarias está directamente relacionado con los prerrequisitos (como pueden ser el control de temperatura, el control de alérgenos o las prácticas adecuadas de higiene).
El APPCC, por lo tanto, es una parte clave, dentro del manual de autocontrol de la propia industria alimentaria.
¿Qué empresas deben tener APPCC?
La aplicación del APPCC es obligatorio para todo tipo de empresas y operadores alimentarios sea cual sea su fase.
Por ejemplo:
- Restauración colectiva: como pueden ser bares, hoteles, colegios, hospitales…
- Minoristas o PYMES: fruterías, carnicerías, panaderías…
- Industria Alimentaria: lácteo, cárnica…
Al ser un requisito legal, si durante una inspección no se muestra el cumplimiento con este requisito podrá implicar una sanción económica, parada de la actividad e incluso cierre de las instalaciones.
Es fundamental entender, que aunque efectivamente sea obligatorio el análisis de puntos críticos y control de los mismos (APPCC) en todo el sector alimentario, no a todos los niveles afecta por igual. De hecho, muchas empresas NO tienen puntos críticos una vez se realiza este análisis.
El Reglamento europeo 852/2004 expone que, el éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria.
La principal responsabilidad en materia de seguridad alimentaria, recae sobre la figura del operador. Por lo tanto, las guías de prácticas correctas son un instrumento muy valioso para respaldar a los operadores en todos los niveles de la cadena alimentaria. Así pueden cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y aplicar correctamente los principios de APPCC.
FUNDAMENTAL: El compromiso de la Dirección de la empresa/industria alimentaria deber ser visible y real, es decir, la propia Dirección debe mostrar su compromiso con el diseño y la implantación del sistema APPCC mediante hechos como, por ejemplo, poner a disposición diferentes recursos, adoptar acciones que permitan una aplicación del sistema mucho más efectiva y llevadera, etc. Además, el sistema de APPCC deberá estar firmado por ella.
Cómo crear el APPCC de una industria alimentaria paso a paso
PREMISA: Antes de iniciar el propio APPCC, es necesario crear el EQUIPO APPCC.
Para una correcta aplicación, es necesario tener en cuenta los siguientes principios del Sistema APPCC para alimentos:
- Elaborar el análisis de peligros. Lo ideal es crear un equipo APPCC multidisciplinario. Éste debe cuantificar los peligros que creen que pueden producirse en cada fase del proceso, desde la producción primaria hasta la distribución. Por lo tanto, es el equipo el que tiene que determinar qué medidas de control son necesarias en relación con cada potencial peligro. Pueden ser necesarias más de una medida para el control de peligros específicos.
- Establecer los puntos críticos de control (PCC). La determinación de un PCC en el Sistema APPCC se puede simplificar con la elaboración de un árbol de decisiones, en el cual se marcan unas pautas de razonamiento lógico. Su aplicación debe ser flexible, planteando si la operación se refiere a la producción, elaboración, distribución…
- Fijar un límite o límites críticos. Es necesario validar para cada PCC, límites críticos. Entre las pautas aplicadas se suelen incluir mediciones de temperatura, tiempo, humedad, pH… así como aspectos sensoriales.
- Sistema de vigilancia del control de los PCC. Mediante este sistema de vigilancia se debe detectar una pérdida de control en el PCC. El objetivo es que la continua vigilancia proporcione información suficiente que permita asegurar el control del proceso antes de sobrepasar los límites críticos. Los registros y documentos relacionados deben ser firmados por la persona responsable junto con el empleado de la empresa encargado de la revisión.
- Medidas correctivas adoptables cuando la vigilancia muestra que los PCC no están controlados. Deben asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. Estas pautas también deben incluir un método adecuado para la eliminación del producto afectado.
- Proceso para confirmar que el Sistema APPCC funciona adecuadamente. Pueden utilizarse métodos de comprobación y verificación, como el muestreo aleatorio o análisis. La regularidad de las comprobaciones debe ser la idónea para confirmar la eficacia del sistema.
- Método de documentación y registro. Es indispensable un sistema de validación resolutivo y concreto. Deben documentarse los procedimientos del APPCC, ajustándose a la naturaleza y magnitud de la operación.
Ejemplos de documentación:
-Análisis de peligros.
-Delimitación de los PCC y límites críticos.
Ejemplos de registro:
-Vigilancia de los PCC.
-Medidas correctivas y modificaciones en el Sistema APPCC.
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