Alba Ramírez Rodríguez
En esta ocasión entrevistamos a Susana Domínguez, responsable técnico del Departamento de Seguridad Alimentaria de OCA Global, para conocer más de cerca el papel de una entidad de certificación, la figura del responsable técnico y la auditoría de industrias incluidas dentro del alcance de productos combinados.
OCA Global es una entidad especializada en evaluación de la conformidad, mediante auditorías de inspección y certificación, OCA Global desarrolla su actividad apoyando a organizaciones de diferentes sectores en la verificación del cumplimiento de requisitos normativos y estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad. OCA Global cuenta con una división especializada en el sector agroalimentario «del campo/granja a la mesa» y su participación en el Campus de Auditoría Agroalimentaria 2026 da la oportunidad de conocer a través de personal experimentado la realidad del sector, haciendo énfasis en los procesos de auditoría, cualificación de auditores/as y particularidades de los principales esquemas de certificación agroalimentaria.
La trayectoria profesional del auditor
Susana comparte su experiencia como auditora con más de 15 años de recorrido en normas de certificación agroalimentaria. A lo largo de la conversación destaca la importancia de contar con una formación académica relacionada, experiencia real en el sector alimentario y una cualificación específica por categorías de producto.
No todos los sectores se auditan de la misma forma. Una industria cárnica, una empresa de conservas, una fábrica de platos preparados o una industria de bebidas presentan riesgos, procesos y requisitos muy diferentes.
Por eso, la cualificación del auditor debe estar alineada con el tipo de producto, el alcance tecnológico y la complejidad de la industria que va a auditar.
¿Qué son los productos combinados?
La entrevista se centra especialmente en el alcance de productos combinados, un ámbito complejo y muy presente en la industria alimentaria actual.
Susana explica que este tipo de productos se caracteriza por la combinación de ingredientes de diferente naturaleza, normalmente con presencia de un componente de origen animal junto con otros ingredientes vegetales, cereales u otros elementos.
Un ejemplo claro sería una salsa boloñesa, un plato preparado con carne y vegetales, un sushi, una ensalada lista para consumir con ingredientes de origen animal o determinados productos de quinta gama.
La dificultad de este alcance está precisamente en la mezcla de riesgos. El auditor no puede centrarse únicamente en una parte del producto, sino que debe ampliar su visión y revisar todos los peligros físicos, químicos y microbiológicos asociados a cada ingrediente y a cada proceso.
Listeria, alérgenos y gestión de alertas
Otro de los temas más relevantes de la entrevista es el control de Listeria monocytogenes, especialmente en productos listos para el consumo, salas de alto cuidado y productos refrigerados.
Susana explica que el auditor debe revisar cómo la empresa gestiona sus controles, cómo valida sus medidas preventivas y cómo demuestra que el producto mantiene la seguridad alimentaria durante toda su vida útil.
También se aborda la gestión de alérgenos, especialmente compleja en productos combinados. En este tipo de industrias pueden existir numerosos ingredientes, subingredientes, trazas, reformulaciones y matrices de producto muy amplias.
Por ello, la revisión de alérgenos exige un enfoque técnico muy riguroso y una trazabilidad clara de materias primas, procesos, etiquetas y posibles cambios de formulación.
La entrevista también trata la gestión de alertas alimentarias en empresas certificadas y la obligación de comunicar retiradas o recuperaciones de producto por motivos de seguridad alimentaria a la entidad de certificación, que debe valorar la situación, revisar las acciones adoptadas y comunicar la información correspondiente al esquema.
¿Cómo actúa una entidad de certificación ante una retirada o alerta de contaminación de producto?
Imaginemos una industria certificada en IFS Food que elabora platos preparados refrigerados listos para el consumo. Durante un control oficial o un análisis interno se detecta presencia de Listeria monocytogenes en un lote ya distribuido, por lo que se activa una retirada o recuperación del producto por motivos de seguridad alimentaria.
En este caso, la empresa debe activar su procedimiento de gestión de crisis, identificar los lotes afectados, bloquear producto, informar a clientes y autoridades cuando corresponda, analizar el alcance de la distribución y poner en marcha las acciones correctivas necesarias.
Además, al estar certificada en IFS, la empresa debe comunicar esta situación a su entidad de certificación en un plazo máximo de 3 días hábiles.
A partir de esa comunicación, la entidad de certificación debe recopilar información clave: producto afectado, lote, fecha de retirada, motivo del incidente, alcance de la distribución, medidas adoptadas por la empresa y estado de la investigación. Con esa información, debe registrar la comunicación extraordinaria correspondiente en la base de datos de IFS y valorar si el incidente afecta al estado de certificación de la empresa.
Posteriormente, en un plazo de 10 días hábiles, la entidad debe aportar a IFS información sobre el análisis de causa, el avance de la investigación, las acciones adoptadas por la empresa y la decisión tomada respecto al certificado: mantenimiento, suspensión temporal, solicitud de información adicional o realización de una auditoría/visita extraordinaria, según la gravedad y la gestión del caso.
La certificación, por tanto, no implica que una empresa no pueda sufrir nunca una alerta alimentaria. Lo relevante es que disponga de procedimientos eficaces para detectarla, comunicarla, gestionarla y demostrar que las acciones tomadas son adecuadas para proteger al consumidor y evitar la repetición del incidente.
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Tecnóloga de los alimentos y nutricionista. Directora de la Escuela Alimentaria y consultora experta en laboratorios y la norma ISO 17025