En la industria alimentaria, el agua es un recurso fundamental en los procesos de lavado, enfriamiento y procesamiento de alimentos frescos y congelados. Sin embargo, su uso inadecuado puede convertirse en un factor de riesgo para la contaminación microbiológica, afectando la seguridad y calidad de los productos. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado nuevas recomendaciones sobre la gestión del agua en la postcosecha, resaltando la importancia de aplicar controles rigurosos para minimizar los riesgos de intoxicaciones alimentarias.
Principales riesgos del uso inadecuado del agua según EFSA 2025
El agua utilizada en la industria alimentaria puede convertirse en un vehículo de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli si no se implementan medidas de control adecuadas. Algunos de los principales riesgos incluyen:
- Contaminación cruzada entre productos debido a la reutilización de agua sin tratamiento.
- Formación de biofilms en tuberías y equipos, lo que facilita la proliferación de microorganismos.
- Uso de agua de baja calidad sin control microbiológico adecuado.
Para evitar estos riesgos, es fundamental contar con un plan de gestión del agua que garantice su calidad y seguridad en todas las etapas del proceso productivo.
Estrategias para una correcta gestión del agua
La EFSA recomienda un enfoque basado en Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura (GHP y GMP), además de la implementación de intervenciones específicas como:
✅ Desinfección del agua de proceso: Uso de agentes desinfectantes como hipoclorito de sodio, ácido peracético o peróxido de hidrógeno para eliminar microorganismos peligrosos.
✅ Monitoreo continuo: Control de parámetros fisicoquímicos como pH, demanda química de oxígeno (COD) y concentración de desinfectantes.
✅ Reposición y renovación del agua: Evitar la acumulación de materia orgánica y microorganismos mediante la reposición parcial o total del agua de proceso.
✅ Capacitación del personal: Asegurar que los operarios conozcan las mejores prácticas para la manipulación y gestión del agua.
EFSA ha publicado también una herramienta de gestión de Agua llamada Water Manager 4 u y os recomendamos leer con detenimiento esta información de su últimas noticias.
Formación en gestión del agua para la industria alimentaria
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