Las enfermedades de transmisión alimentaria son una de las principales preocupaciones del sector de alimentación, tanto por los síntomas que generan las infecciones como por su gravedad cuando afectan a niños o personas con sistemas inmunitarios débiles.
Dentro de las enfermedades diarreicas, la salmonella spp se clasifica como una de las cuatro causas principales a nivel mundial y para evitarla es indispensable cumplir con las medidas específicas de vigilancia que garanticen la seguridad. Sus siglas spp hacen referencia a las especies que incluye este género bacteriano, entre las que podemos encontrar la salmonella entericaybongori.
Las bacterias de la salmonella están presentes en el tracto intestinal de personas y animales sanos, principalmente en ganado vacuno, porcino, aves de corral y domésticos. Por ello las heces son el foco principal de contaminación de alimentos y derivados, provocando en las personas que lo ingieren la infección gastrointestinal denominada salmonelosis. Además de esta vía principal de transmisión, el agua de riego con estiércol que contenga esta bacteria provocará la contaminación cruzada de los alimentos vegetales regados.
La bacteria es muy resistente y puede sobrevivir durante varios meses en agua y varias semanas en ambientes secos. La temperatura y el tiempo son factores clave en su crecimiento en alimentos como los huevos, la leche y la carne, pudiendo duplicarse en tan solo 15 minutos en temperaturas superiores a 20 °C. La óptima para su multiplicación está entre los 35º C y 43º C, siendo de vital importancia que los alimentos frescos se refrigeren rápidamente para que tampoco contaminen otros alimentos.
Tipos de salmonella
Actualmente se han identificado más de 2500 serotipos de salmonella pertenecientes a las especies de salmonella bongori y enterica. Dentro de esta última se sitúan los dos serotipos más significativos para la Seguridad Alimentaria, la salmonella typhi y la salmonella enteritis, por ser los predominantes en Europa y los más destacados a nivel mundial en casos de salmonella transmitida de animales a humanos.
Generalmente causan gastroenteritis con síntomas característicos como náuseas, vómitos, retortijones, diarreas y otros como dolores de cabeza y fiebre. No suelen presentar complicaciones ni requerir tratamiento, salvo en personas inmunodeprimidas, con problemas en el bazo, drepanocitosis, medicación que afecte al sistema inmunitario o en lactantes y ancianos.
Pese a que todos los serotipos pueden causar salmonelosis, los denominados dublin y cholerae-suis suelen ser más invasivos pudiendo convertirse en mortales para las personas que contraigan la enfermedad. El primero de ellos se aloja en vacunos y el segundo en porcinos, siendo su carne la principal fuente de infección.
Cómo identificar el género salmonella spp
Controlar la sanidad animal es un factor determinante para evitar enfermedades de transmisión alimentaria y por ello la legislación europea establece un sistema común de medidas de protección y vigilancia de los agentes zoonóticos que se transmiten de animales a personas a través de alimentos. El sistema de análisis del riesgo se basa en tres fases que comienzan con la determinación, seguida de la gestión y la comunicación. Además habrá que realizar la investigación epidemiológica de los brotes de enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
Los factores de riesgo de la salmonella spp están presentes en todas las fases y actividades de la cadena alimentaria, desde el principio de la explotación hasta la cadena final de distribución y almacenamiento. Por ello debe aplicarse un sistema de autocontrol y APPCC con buenas prácticas de higiene y fabricación.
Entre las medidas implantadas por la Unión Europea para reducir los casos salmonelosis por el consumo de alimentos y derivados destacan;
- Durante la explotación. Cumplir las medidas de bioseguridad, desinfección eficiente y controlar el movimiento de personas, animales y equipos.
- En el matadero. Realizar planes de muestreo para conocer la situación en lo que respecta a la salmonela.
- En la industria transformadora. Manipular los alimentos crudos susceptibles de contaminación cruzada de forma higiénica y etiquetar claramente los lotes de productos y preparados cárnicos destinados al consumo para informar sobre la necesidad de cocinarlos antes de consumirlos.
- En su distribución y almacenaje. Mantener la cadena de frío debajo de los 6º C para evitar que crezca la bacteria, especialmente en el caso de los alimentos crudos, y cumplir las indicaciones del etiquetado. En ellas se incluye el tiempo y la temperatura adecuada de conservación, así como la fecha de caducidad.
Así mismo, algunos tratamientos de inactivación de la bacteria salmonella incluyen el tratamiento térmico con temperaturas superiores a 70º C o la dosis de 5 kg de radiación ionizante aplicable en países como Francia, Bélgica y República Checa.
Las autoridades de Seguridad Alimentaria exigen el cumplimiento de todos los criterios microbiológicos establecidos para la salmonella en el Reglamento, tanto en las explotaciones ganaderas y mataderos como en las empresas alimentarias y fabricantes de alimentos susceptibles de estar contaminados. Por ello en la Escuela Europea de Empresa impartimos formación online especializada en lo relativo a criterios microbiológicos, la higiene de los productos alimenticios y su etiquetado, adaptando la formación requerida a las necesidades de cada organización. No dudes en consultar nuestra amplia propuesta formativa en el área alimentaria.