¿Qué es la listeriosis en alimentos?

La listeriosis es una infección de transmisión alimentaria que se produce cuando una persona ingiere alimentos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes.

Es un bacilo de gran resistencia que se encuentra en la tierra, en el agua, en animales salvajes y en domésticos. Tolera ambientes salinos y ácidos, pudiendo crecer incluso a temperaturas frías de refrigeración, entre 2º C y 4º C, y encontrando su crecimiento óptimo entre 30º C y 37º C. Estas características justifican que se distribuya tan fácilmente tanto en el medio agrario como en espacios de elaboración y manipulación de alimentos.

Esta enfermedad bacteriana muy grave tiene altas tasas de ingresos y mortalidad cuando se contrae, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los grupos de riesgo son tanto mujeres embarazadas, el feto, bebés recién nacidos y mayores de 65 años, como personas con sistemas inmunitarios débiles.

Generalmente la listeriosis suele ser asintomática pero cuando presenta sintomatología se asemeja a los trastornos gastrointestinales como malestar estomacal y vómitos. En algunos casos puede desarrollar una infección de la sangre, una meningitis bacteriana, una neumonía, una endocarditis, provocar un aborto.

Debido a su gravedad, en 2015 se consolidó como enfermedad de declaración obligatoria pero aun así su largo periodo de incubación, hasta 70 días, dificulta el control de los brotes. En 2018 los casos en la Unión Europea alcanzaron casi 2600, con un 97% de tasa de hospitalización y 229 muertes, según la información publicada por European Food Safety Authority.

Dónde se encuentra la bacteria listeria

La presencia de la Listeria en el suelo, el agua y las plantas hace que todos los animales puedan ser portadores de ella, ya sean bovinos, ovinos y caprinos. Por ello puede encontrarse en muchos alimentos procedentes de animales infectados como productos cárnicos, leche cruda y sus derivados, pescados ahumados, verduras o comidas preparadas listas para consumir. Pero estas infecciones son poco frecuentes y fundamentalmente afectarían a veterinarios y ganaderos a través del contacto con ellos.

La salud pública presta especial atención a la contaminación que puede producirse en los procesos por los que pasa el producto y que se llevan a cabo en las industrias alimentarias. Puede ocurrir en cualquier fase por contacto con materias primas o materiales contaminados, ya sea durante su elaboración o en el transporte, la venta al por menor o servicios de catering. Estos materiales suelen ser utensilios, cintas transportadoras, cuchillas y loncheadoras, aerosoles o directamente a través del personal que los manipula.

Listeria monocytogenes medidas preventivas de autocontrol en la industria alimentaria

Aparte de consolidarse en 2015 como enfermedad de declaración obligatoria por su gravedad, la legislación de la Unión Europea establece los límites máximos de presencia permitidos que puede tener la bacteria Listeria monocytogenes en diferentes alimentos para no suponer peligro.

Para comprobar esto, los comercios de alimentación deben aplicar un plan periódico en el que se tomen muestras para comprobar que no se superan los límites y asegurar que solo ponen a la venta alimentos seguros. Además, los establecimientos que elaboran platos con alimentos listos para su consumo y puedan suponer un riesgo por permitir el desarrollo de esta bacteria deben implementar otras medidas. Entre ellas, tomar muestras del equipo, estudiar e indicar la vida útil del alimento para identificar y prevenir la contaminación.

¿Qué ocurre con la verificación de Listeria monocytogenes en superficies de trabajo?

Prevenir la Listeria exige medidas de control minuciosas durante todas las etapas de la cadena alimentaria. Los principales responsables de que los productos alimenticios que se ponen en el mercado sean seguros son los operarios de estas industrias, por lo que todas ellas sin excepción deben pasar los controles que las autoridades exigen. En España, la AESAN se encarga de garantizar la seguridad alimentaria y para ello, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social trabaja de manera coordinada con las Comunidades Autónomas.

Además de las muestras mencionadas anteriormente, deben tomarse también de las zonas de producción. Las autoridades competentes de cada Comunidad Autónoma revisarán de manera oficial que cumplen los requisitos legales y si consideran que las medidas adoptadas no garantizan la seguridad, podrán tomar muestras, llevarán a cabo informes de auditorías e inspecciones además de solicitar la inmovilización cautelar.

En el caso de detección de esta bacteria de transmisión alimentaria en alguno de los productos, es obligatorio llevar a cabo las siguientes acciones;

• Identificar el producto contaminado.
• Retirar de la comercialización la totalidad del producto contaminado.
• Estudiar las causas por las que se ha producido la contaminación.
• Poner en marcha las acciones correctoras.
• Restablecer las condiciones adecuadas en la fase del proceso que se haya ocasionado la contaminación para garantizar la seguridad del producto.

Por ello es muy importante que en la industria alimentaria todos los materiales, maquinarias y superficies de trabajo que intervienen en los procesos, así como las materias primas, sean seguras y cumplan todas las medidas de higiene y seguridad reglamentarias.

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