Los virus, hongos, levaduras, parásitos, protozoos y bacterias, son organismos de gran interés. Para nuestro sector, estas últimas, las bacterias, son las de mayor interés, ¿por qué?: pueden comprometer la inocuidad de los alimentos al provocar infecciones o intoxicaciones (en caso de ingerir las toxinas generadas) comprometiendo de esta manera la salud de los consumidores. Además, las bacterias pueden alterar la calidad del producto, reduciendo su vida útil.
Tipos de microorganismos en alimentos, marcadores
Los microorganismos de interés en la industria de alimentos se los conoce como marcadores. Como indica su nombre, se los utiliza comúnmente para relacionar su presencia con la de uno o varios patógenos, que por lo general, suelen ser más complejos de detectar en muestras de alimentos, en equipos y entornos de producción.
Los marcadores se clasifican en índices y en indicadores.
Un índice es un microorganismo que en altas cantidades en una muestra indica la potencial presencia de patógenos de la misma familia. Por ejemplo; si una muestra dá como resultado presencia de Salmonella spp., probablemente tenga Salmonella typhi u otras especies peligrosas para el ser humano.
Con esta información, digamos preliminar, podemos tomar correcciones y acciones correctivas con respecto al lote en cuestión, las condiciones generales del ambiente de producción y la limpieza de equipos, la eficiencia del plan de muestreo, entre otros.
Por otro lado, como indicador, se conocen aquellas bacterias que en altas concentraciones reflejan las (malas) prácticas sanitarias dentro de la planta. Es decir, nos permiten saber si el producto ha sido expuesto a condiciones que pudieron introducir patógenos no deseados.
Algunos ejemplos son:
- Las bacterias mesófilas aerobias: son un reflejo de las condiciones de salubridad, prácticas incorrectas, posible contaminación de materias primas, deficiente manipulación, condiciones de almacenamiento y transporte inadecuadas etc.
- Los mohos y levaduras: indican deficiencias en la higiene, posible fermentación del producto y malas condiciones ambientales. Debido al crecimiento lento y baja competitividad, tienden a aparecer en alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento de bacterias.
- Enterobacterias: indican una posible contaminación fecal o la presencia de patógenos como Salmonella, Shigella o E.coli.
- Coliformes totales: indican una posible contaminación post-proceso térmico. Si bien se los utiliza como indicador de contaminación procedente de la flora intestinal, recuerda al momento de tomar medidas correctivas que no necesariamente los coliformes son de origen fecal ya que pueden ser ambientales.
Tomando en cuenta que una misma bacteria puede ser índice e indicador, los marcadores son de gran valor en la evaluación de inocuidad y calidad microbiológica de los alimentos y proveen a los manipuladores de alimentos un punto de vista del control sanitario que se lleva a cabo de determinado proceso.
Características de los microorganismos de alimentos:
De manera general, las bacterias son ubicuas, pueden presentar flagelos o pilli, miden entre 0,5-5 y tienen forma de cocos y bacilos. De acuerdo con las características de la membrana externa, existen las gram (+) y las gram (-).
Se las puede clasificar de acuerdo con las características morfológicas (estructura y manera de agruparse), movilidad o la capacidad de esporular (lo que les confiere la capacidad de soportar condiciones adversas) entre otras, o por ejemplo según su necesidad de oxígeno (aerobios obligados,anaerobios facultativos, microaerófilos, aerotolerantes o anaerobias).
Control de microorganismos en la industria alimentaria:
El objetivo de este conjunto de actividades es evitar que un peligro, en este caso biológico, llegue al alimento.
El control debe ser completo e incluir control de materias primas (y proveedores), control de ambientes (incluye flujos de personal, diseño higiénico de planta y equipos), higiene del personal, control de proceso, limpieza y desinfección, control microbiológico de producto terminado, entre otros.
Estas medidas o técnicas de descontaminación deben ser propias de cada proceso y realidad del entorno de fabricación.
Se deben contar con procesos y herramientas de monitoreo y detección de patógenos. En este aspecto es clave la prevención debido a la magnitud de los impactos que puede conllevar una contaminación de los alimentos, por eso la importancia de la validación de los procesos y el uso de microbiología predictiva.
Para poder ser eficaces en nuestro control de microorganismos, debemos saber primeramente qué bacterias debemos controlar, cuáles son sus condiciones óptimas de crecimiento, cuáles representan un riesgo para la inocuidad de acuerdo con mi proceso, qué dice la ciencia con respecto a los límites o métodos para el control de patógenos, qué biocidas o desinfectantes son efectivos para los patógenos de acuerdo con su morfología, cómo eliminar y prevenir los biofilms, etc.
Todos estos controles (o pre requisitos) deben ser debidamente monitoreados y validados su eficacia con la ayuda de análisis microbiológicos en laboratorios acreditados.
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