Presencia de Listeria monocytogenes en Alimentos

Pues sí, la muy conocida Listeria monocytogenes es causante de escasos (afortunadamente) pero graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria por todo el mundo, afectando a poblaciones vulnerables; tercera edad, personas inmunodeprimidas, mujeres en estado de embarazo y recién nacidos.

Este patógeno ha sido aislado de diferentes alimentos listos para consumir que han estado almacenados durante largos períodos a temperatura de refrigeración. Esta óptima adaptación y alta proliferación a bajas temperaturas, representa un gran desafío para las autoridades sanitarias.

La problemática con Listeria radica en la dificultad para la identificación de los alimentos que presentan mayor riesgo. Esto se debe a que es un microorganismo que sobrevive a condiciones extremas como bajas concentraciones de oxígeno, baja temperatura, altas concentraciones de sal y acidez.

El problema resulta más complejo; además de lo mencionado, Listeria tiene la capacidad de formación de biopelículas (o biofilms) en hendiduras o en puntos de difícil acceso como consecuencia de un mal diseño de equipos, o deficientes protocolos de limpieza/prevención de biofilms.

Esto conlleva otras desventajas a nivel técnico: obstrucción de tuberías y/o membranas, corrosión de superficies, etc.

En cuanto a la calidad del producto, puede alterar las propiedades organolépticas y reducir su vida útil. Sin embargo, el mayor impacto radica en la seguridad alimentaria.

Cómo evitar Listeria en la Industria Alimentaria

Existe una serie de controles y medidas que se pueden adaptar, combinar y se deben validar para evitar la contaminación y/o re-contaminación del producto ya que es muy común que antes del envasado o en la manipulación posterior, prolifere L. monocytogenes.

Las medidas de control pueden implementarse en diferentes puntos:

Desde el control de proveedores: L. monocytogenes ha sido aislada de suelos de campos de cultivo, forrajes, acuicultura y aguas residuales, por lo que se deben tomar medidas preventivas desde la producción primaria y tener un enfoque multidisciplinario que vele por la sanidad animal, ambiental, control de agua y que se implementen sistemas de calidad, sobre todo si el alimento no será sometido a un tratamiento listericida posterior.

Desde los procesos de reformulación del producto: se puede considerar la disminución de la vida útil de un producto, la modificación de los niveles de pH (menor a 5) y aw (menor a 0.94).

Desde planta: es necesario un diseño higiénico – sanitario de las instalaciones, el establecimiento de flujos y zonificación de áreas para evitar contaminación cruzada. Implementar sistemas de ventilación para evitar la condensación que podría crear un ambiente adecuado para la proliferación de Listeria. Es importante identificar las zonas de la planta más propensas para el desarrollo de biofilms e incluirlas en los planes de muestreo. Debe existir procedimientos específicos para la prevención de biofilms que incluyan la vigilancia ambiental principalmente donde los alimentos están expuestos. Utilizar utensilios de materiales adecuados, de fácil limpieza, y reemplazar los que se encuentren desgastados y con hendiduras. Actualmente, existen herramientas rápidas de detección de biofilms que pueden dar soporte en estas actividades.

En cuanto a limpieza: los equipos deben tener un diseño que facilite la limpieza y desinfección. Se recomienda sustituir los procesos de limpieza por aspersión para evitar salpicaduras. Se deben validar las concentraciones, temperatura y tiempo de contacto de los químicos de limpieza contra este patógeno.

Medios de transporte: deben ser considerados dentro de los programas de limpieza y además se debe mantener a lo largo de la cadena una temperatura que no supere los 6 °C.

Finalmente, es importante la concientización y capacitación del riesgo de este patógeno dentro de la Industria Alimentaria.

Análisis y determinación de Listeria monocytogenes

Se puede guiar por la Norma ISO 11290:2017, Detección y recuento de Listeria monocytogenes y Listeria spp.

De manera general, el proceso consiste en la toma de muestra y recuperación de microorganismos en caldo Fraser, a continuación se pasa a una fase de enriquecimiento por 24h a 30°C para que las bacterias crezcan y se reproduzcan de la forma más rápida posible. Se procede a aislar un inóculo en un medio de crecimiento selectivo para la detección de Listeria monocytogenes.

Finalmente, se identifican, se cuentan y se confirma mediante pruebas de laboratorio que se trata de L. monocytogenes.

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Si hay un microorganismo que lleve de cabeza a toda la industria alimentaria, esa es Listeria…

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