Dirección de control de calidad en alimentación: qué es y en qué consiste

22
Feb 2022
 Escuela Europea
 

La dirección de calidad alimentaria ha ido evolucionando a lo largo de los años, sobretodo de los últimos 20 años.

Teníamos hace 20 años las famosas normas ISO9000 de gestión de calidad, que eran las exigencias que establecían los clientes de la distribución a las empresas alimentarias como homologación y control de proveedores.

Luego a raíz de la crisis de las “vacas locas”, surgen de forma privada los estándares de seguridad alimentaria como BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Featured Standard), mediante los cuales las empresas de distribución alimentaria se ahorraban las auditorías de proveedores y, por otro lado, se exigían unos requisitos y controles en procesos mayores a los que exigía la legislación comunitaria.

Por otro lado, las personas que ejercen la dirección de control de calidad han sido los responsables de la implantación en las empresas alimentarias de las certificaciones que aportan un valor añadido, como las ETG (especialidades tradicionales garantizadas), IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas), DOP (denominaciones de origen protegidas), certificaciones relacionadas con la ausencia de gluten (promovida por FACE: Federación de Asociación de celiacos de España), producción ecológica, productos veganos, etc.

Igualmente en las organizaciones, la dirección de calidad alimentaria ha sufrido una evolución, pasando de ser una figura unipersonal (una persona=departamento) o incluso compartida con algún otro departamento (normalmente producción), a ir desarrollándose como departamento con distintas especializaciones. Por ejemplo hoy en día suele haber personal especializado en:

  • Seguridad alimentaria: responsables de los APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos), PH (Planes de higiene o prerrequisitos) y PNCH (Planes Normalizados de control de la higiene) y de los controles en planta de los procesos y productos. Suelen velar también por la implantación del “Food Defense” (Defensa alimentaria o prevención del sabotaje).
  • Calidad: responsables de la atención al cliente, gestión de reclamaciones, no conformidades, mantener el sistema de la documentación de la empresa, expertos en la normativa de etiquetado y aditivos de los productos, homologación de proveedores, etc. Suelen encargarse de la “evaluación del Food Fraud” (fraude alimentario).
  • Laboratorio: encargados de las tomas de muestras de productos, superficies, y sus correspondientes análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Les corresponde habitualmente realizar los estudios de vida útil de los productos que nos valdrán para establecer la caducidad de los mismos de una manera objetiva y realista con lo que luego nos encontraremos en el lineal de los supermercados.
  • Exportación: con la internacionalización de las empresas alimentarias se ha hecho necesario el apoyo a la Dirección de calidad alimentaria, de una persona especialista con dominio del idioma inglés principalmente, en los requisitos de países terceros. Este puesto ha sido vital en el organigrama de las empresas, porque es el que ha ido consiguiendo las autorizaciones de exportación a países terceros.

Además de esto hay empresas donde surge en lugar de un Director de calidad alimentaria, el “Superdirector” de Calidad, Medio ambiente y Prevención de Riesgos laborales.

Ello ha motivado que en la dirección de control de calidad se haya pasado de tener un licenciado (o ahora llamado grado) especialista en una carrera tradicionalmente ligada al mundo alimentario como “Veterinaria, farmacia, biología, agrónomos”, a tener profesionales de diversas carreras superiores afines o complementarias a las anteriores como tecnología de alimentos, ciencias medioambientales, ingenierías industriales, biotecnólogos, etc., apoyados por técnicos de formación profesional en los departamentos antes comentados.

Hoy día los integrantes de un departamento de calidad y su director de control de calidad a la cabeza, son un departamento transversal en las organizaciones, que prestan una labor de vigilancia de los estándares de la empresa, al servicio de la Dirección de la empresa, promoviendo la mejora continua en la organización (hacia la Excelencia empresarial) y la cultura de la inocuidad alimentaria.

En ocasiones el mundo de la consultoría de calidad, auditoría de calidad, dirección de calidad alimentaria están muy relacionados, ya que es habitual que personas que trabajen como Consultores o auditores de calidad acaben “fichados” como Directores de control de calidad de una industria alimentaria.

Suele haber también una relación muy estrecha entre la Dirección de control de calidad, que le toca fijar los estándares de procesos y productos, y el departamento de I+D+IT (Investigación y desarrollo e Innovación Tecnológica) de la empresa, y es habitual que en ocasiones el liderazgo de ambos departamentos se comparta en un único gestor, y es habitual que el personal de un departamento se pase al otro. Esto ha hecho que en los departamentos de calidad/I+D se hayan forjado auténticos creativos/desarrolladores de nuevos productos, exitosos en los lineales de los supermercados. Y en ocasiones se ha requerido que el personal de calidad/IT sea de un perfil más tecnológico, porque estamos en la era de la “Digitalización”/Industria 4.0, Big data, Blockchain, Inteligencia artificial, visión artificial, mantenimientos predictivos, etc.

Como hemos hablado antes de la relación que surgió hace unos años de Calidad, Medio Ambiente y Prevención de Riesgos laborales, hay que mencionar que a día de hoy estos conceptos se han ampliado y gracias a los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de las Naciones Unidas y el concepto de “Sostenibilidad” surgen nuevos conceptos como: Responsabilidad Social Corporativa (RSC), Plan de Igualdad de Género, Compliance, Desperdicio alimentario, alianzas estratégicas, lucha contra el cambio climático, Cálculo de huella de carbono o hídrica, Economía circular, etc..

Y qué decir tiene como han evolucionado los “responsables” o “jefes de calidad” unipersonales que solo obedecían órdenes de sus Directores Generales o Gerentes de las empresas, de forma muy jerárquica y sin discusión porque la experiencia era un grado, y que fruto de esa experiencia aplicaban la misma “receta” a sus compañeros de calidad, a las organizaciones, donde se espera que ese “Director de calidad de Industria alimentaria” sea un “líder Coach” que “guie, acompañe” a su equipo, que sea el mentor del personal “junior” de calidad que se ha incorporado hace poco tiempo al departamento y necesita formación, y que sea capaz de en lugar de “clonar” “directores de calidad” igual que el, desarrollar equipos de alto rendimiento satisfechos en su vida personal y profesional, y alineados con la misión, visión y valores de la empresa.

Por último en la era de la “imagen” y nuevas tecnologías, no debemos descuidar nuestra marca personal en las redes sociales, y en particular en LinkedIn, ya que los profesionales de nuestro sector (clientes, proveedores, compañeros Directores de calidad, futuros candidatos a ingresar a nuestra empresa, reclutadores de empresas de selección de personal, etc.) estarán ahí pendientes de nuestra imagen y publicaciones, y además puede ser una herramienta de conectividad y networking donde pueden surgir muchas oportunidades.

Ligado a estas tecnologías y que nos afectará como Directores de calidad de una industria alimentaria, será el estar preparados y formados por si surge una crisis alimentaria de nuestra empresa o sectorial y nos puede afectar a nuestra reputación on line.

Dirección de calidad alimentaria: formación necesaria

Por todo lo anteriormente explicado surge la creación de este programa de “Dirección de calidad alimentaria”, que nace de una idea madurada en los últimos años de aunar la experiencia desarrollada en la labor de Dirección de calidad y la actividad docente formativa que he realizado en mi empresa con el personal del departamento de calidad y en organismos que han solicitado mi asistencia a cursos/jornadas formativas relacionadas con la calidad, seguridad alimentaria, laboratorio, I+D, etc.

Cuando desarrollé el contenido lo hice pensando en que conocimientos necesita el Director de calidad del siglo XXI, como profesional especializado con visión 360º, y como eslabón importante entre los distintos departamentos de una industria alimentaria (producción, mantenimiento, RRHH, comercial…) y  la propia dirección de la empresa.
Este programa único y referente en España, no es un programa  de una gran carga lectiva con muchas horas teóricas de un tema concreto, sino que es un programa corto (42 h) que abarca todos los aspectos en los que un Director de calidad se ve involucrado en el día a día, de una forma práctica, gracias a la colaboración de los ponentes seleccionados.

Dichos docentes son en un 50% directivos seniors de calidad/I+D/RRHH de empresas referentes en distintos sectores alimentarios (cárnico, pesquero, lácteo, platos preparados, bebidas, aceites…) y en otro 50% consultores seniors (muchos de ellos CEO de sus empresas) con una dilatada experiencia profesional especializada en los aspectos del programa (sostenibilidad, mejora continua, laboratorio, innovación, ingeniería, auditoria, liderazgo/gestión de equipos/coaching, marca personal). Es un placer contar con Cristina Díez Fernández, Inmaculada Pérez Muñoz, Mamen Boronat, Viviana KUNCAR, Juan José Lunar Villarreal, Miguel Ángel Carmona Calvo, Marta González Moreno, David Salcedo López, Andrés Ferrer Santiago, Miguel Ángel Luque Manosalvas, Esther Reinoso Ruiz, Miguel Ángel Díaz Alarcón, José Antonio Rísquez Salas y José Manuel González.

La última sesión se ha organizado en forma de mesa redonda/debate con 4 compañeros directivos de empresas alimentarias, y en la cual nos contarán su experiencia e intervendrán posteriormente en el debate moderado por Alba Ramírez (Directora Técnica del Área Alimentaria de la Escuela Europea de Empresa) y Luis Polo. 

  • Las sesiones se impartirán  los sábados en horario de 09h00-12h00, de forma que el alumno lo pueda aprovechar fuera de su jornada habitual de trabajo, y pueda compartir con el ponente sus  inquietudes, necesidades sobre los temas desarrollados.
  • Se grabarán las sesiones para quien no pueda asistir y necesite consultarlas posteriormente.

Cualquier duda pueden escribirme a lpolocoz@gmail.com o a info@escuelaeuropeadeempresa.eu

Autor: Luís Polo Cozar.

Director del Programa formativo “Dirección de calidad del sector agroalimentario” de la Escuela Europea de Empresa.