Indicadores microbiológicos y limpieza de superficies
Como sabemos, existen dos tipos de contaminación cruzada; directa e indirecta.
Centrándonos en la última, es importante destacar que, además de las manos de los manipuladores, las superficies en el área de producción como mesas, tablas de cortar, balanzas, cortadoras, equipos y utensilios son un medio importante de contaminación (o de re-contaminación) si se encuentran en mal estado y si la limpieza es insuficiente.
Es por ello que los indicadores microbiológicos se utilizan para tener un panorama de la higiene del proceso y nos ayudarán a tomar acciones correctivas como por ejemplo la necesidad de modificar el plan de limpieza o el diseño del equipo para facilitar su efectividad.
Para establecer un plan de muestreo microbiológico efectivo se deben definir prioridades.
Es aquí donde entra el concepto de zonificación que divide a las superficies de acuerdo con el riesgo:
- Zona 1: son todas aquellas superficies en contacto directo con el producto. Ejemplo: cintas transportadoras, envasadoras, mesas, tanques, sistemas cerrados donde circulan líquidos, cuchillas, utensilios en general.
- Zona 2: son las superficies que no están en contacto directo, pero se encuentran próximas al producto. Ejemplo: tapas de equipos, lados de bandas transportadoras, bombas.
- Zona 3: superficies que tampoco entran en contacto directo con los alimentos pero que están en las zonas de producción y pueden ser foco de contaminación para las zonas 1 y 2. Ejemplo: suelos, contenedores o papeleras, desagües, etc.
- Zona 4: son aquellas superficies fuera de las áreas de producción desde las cuales pueden, o no, ingresar contaminantes ambientales. Ejemplo: oficinas, baños, pasillos, bodegas de desechos, exteriores.
La frecuencia del muestreo dependerá del tipo de producto y de cada proceso pero siempre es recomendable generar en un inicio suficientes datos (históricos) que reflejen la realidad de la planta para poder luego establecer una frecuencia por zona.
Principales microorganismos en superficies
La importancia de la creciente rigurosidad en cuanto criterios microbiológicos en superficies radica en que patógenos con importantes impactos en la inocuidad como S.aureus, E.coli enterohemorrágicas y L. monocytogenes pueden proliferar en superficies y contaminar ALC (Alimentos Listos para el Consumo).
Actualmente, hay mucha más información disponible sobre el riesgo de biofilms y la importancia del monitoreo de las superficies.
Las principales causas para la presencia de cantidades elevadas de microorganismos
en superficies son: los equipos no cuentan con un diseño higiénico o bien están deteriorados, con micro-grietas y fisuras, la limpieza y desinfección no ha sido validada frente a estos patógenos, flujos o procedimientos que promueven el contacto directo de superficies con materias primas crudas contaminadas, condensados, entre otros.
Veamos a continuación los principales microorganismos indicadores en superficies
inertes:
- Mesófilos aerobios: determinan en general las condiciones de salubridad; prácticas incorrectas, deficiente manipulación y procedimientos de limpieza.
- Coliformes: no es un grupo taxonómico pero se utiliza como indicador de contaminación fecal en agua, alimentos y superficies.
- Enterobacterias: se emplea como un indicador más amplio para evaluar las BPM.
- Listeria spp.: se utiliza como indicador de Listeria monocytogenes, generalmente en
desagües, cuartos fríos, nichos de biofilms o de manera general como monitoreo en
superficies de riesgo donde se elaboran ALC.
¿Cuáles son los límites microbiológicos?
Los límites dependen del material de la superficie (porosa, lisa, irregular etc.) y de la
naturaleza del alimento que pasa por dichos espacio (crudo, cocinado etc.).
Generalmente, se considera como limpia una superficie si tiene un recuento de
mesófilos aerobios <10 UFC/cm2 y en el caso de patógenos la ausencia.
En el caso de otros países, como Perú, su normativa (RESOLUCIÓN MINISTERIAL. N° 461-2007/MINSA) establece límites para coliformes tanto para superficies regulares < 1 UFC/cm2 como para superficies irregulares <10 UFC/cm2.
Análisis de superficies laboratorio
Dependiendo del tipo de superficie y del tamaño de muestra a evaluar,, se pueden utilizar el método: de esponjas, de hisopado, de placas de contacto con medios propios para
microorganismos a monitorear, placas e hisopos Petrifilm, entre otros.
Pueden ser muestreados mediante siembra directa o mediante análisis a las aguas de enjuague en caso de circuitos de tuberías, tanques, pasteurizadores etc. Se recomienda que el área a muestrear sea de 20 a 100 cm2, transportar los hisopos en refrigeración y procesarlas en máximo 24 horas.
Una vez tomada la muestra, es necesario neutralizar el desinfectante de la superficie con soluciones neutralizantes. Ya en el laboratorio, se debe agitar el hisopo o escurrir la esponja y sembrar en las placas a temperatura y tiempo de incubación de acuerdo con el microorganismo de interés. En ciertos casos, van a ser necesarios ensayos posteriores de confirmación.
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