Derogado el RD140/2003 y nuevo RD 3/2023
Definitivamente, 140/2003 DE AGUAS DE CONSUMO HUMANO se derogó y el El 12 de enero de 2023 entró en vigor el Real Decreto 3/2023, como transposición de la Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Aunque estamos en periodo de transición.
Esta ley tiene una doble finalidad, por una parte, establecer el marco jurídico para proteger la salud humana de los efectos adversos de cualquier contaminación del agua de consumo al garantizar que sea salubre y limpia. Y, por otra, facilitar el acceso a la misma siguiendo lo indicado por Naciones Unidas en el derecho humano al agua y saneamiento en el Reino de España
En este Real Decreto encontramos numerosas menciones sobre medidas para prevenir y paliar los riesgos derivados del cambio climático.
Los principales cambios a tener en cuenta en el RD 3/2023
a) parámetros microbiológicos:
🦠Escherichia coli = 0 UFC o NMP en 100 ml
🦠Enterococo intestinal = 0 UFC o NMP en 100 ml
🦠Clostridium perfringens (incluidas las esporas) = 0 UFC en 100 ml
🦠Legionella spp = 100 UFC en 1 L
b) Las Frecuencia de muestreo anual en cada zona de abastecimiento y en función del volumen han sido modificadas
c) los resultados característicos mínimos respecto a la “Incertidumbre de medida” de algunos parámetros físico químicos.
d) Se añade dentro de los parámetros de control de la calidad de las aguas, la denominada Lista de observación, que recoge los contaminantes de preocupación emergente que se consideran un riesgo para la salud.
El Ministerio de Sanidad actualizará esta ‘Lista de observación’, incluyendo otros contaminantes emergentes como sustancias, compuestos o microorganismos de preocupación para la salud humana, a medida que aparezcan nuevos conocimientos científicos y técnicos.
e) Se especifican los requisitos para la evaluación y gestión de riesgos en las zonas de captación de agua y se regula el Plan Sanitario del Agua (PSA), planteamiento integral de evaluación y gestión de los riesgos desde la toma de captación, potabilización, almacenamiento y distribución hasta el punto de cumplimiento y las instalaciones interiores.
f) Este Real Decreto también determina que los operadores de las empresas alimentarias asegurarán la calidad del agua de consumo utilizada mediante la realización de distintos tipos de análisis que se incluirán en el sistema basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
¿Afecta el Real Decreto 3/2023 a la Industria Alimentaria?
Este RD también tiene implicaciones en la industria alimentaria, ya que en él se establecen los requisitos de calidad del agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos, o que entran en contacto con estos o con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Sin embargo, contempla posibles exenciones para los operadores de empresas alimentarias que dispongan de su propia fuente de agua y la utilicen para fines específicos de su actividad, siempre que se garantice la seguridad de los procesos y de los alimentos que fabrican, de acuerdo con los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico establecidos en la legislación de seguridad alimentaria.
Definiciones relativas al agua que afectan a la Industria Alimentaria
a) Alimento, legislación alimentaria, empresa alimentaria, explotador (u operador) de empresa alimentaria: según se definen, respectivamente, en el artículo 2 y artículo 3, apartados 1, 2 y 3 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
b) Aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
c) Aguas de proceso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos, con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.
d) Aguas de limpieza para uso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas destinadas a ese fin, distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.
El capítulo VI de este RD está destinado a establecer los criterios de calidad del agua en la empresa alimentaria. Y en él se tratan tanto los criterios de calidad del agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria, como los puntos de cumplimiento y de muestreo; los tipos de controles, de análisis y frecuencias a realizar en la empresa alimentaria.
¿En qué ámbitos de la empresa alimentaria tiene aplicación este RD 3/2023 ?
El agua utilizada en la empresa alimentaria que se destine a la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, y al lavado de materiales destinados al contacto con los alimentos debe ser salubre y limpia en el punto de cumplimiento, es decir, debe estar libre de microorganismos, parásitos o sustancias, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana a fin de garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.
Los requisitos de calidad del agua para la industria alimentaria incluyen controles tanto de parámetros microbiológicos (Escherichia coli, bacterias coliformes, Enterococos intestinales, recuento de microorganismos aerobios, Clostridium perfringens…) como físico-químicos (cloro, metales pesados, turbidez, pH…) con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos. En el RD 3/2023 se fijan además de los parámetros de control, los límites máximos permitidos y en muchos casos, los métodos de ensayo a seguir por los laboratorios para realizar el análisis de cada uno de ellos.
Además, la industria alimentaria debe implantar sistemas adecuados de tratamiento del agua para garantizar que se cumplen los requisitos de calidad y que el agua esté libre de contaminantes que puedan afectar a la calidad de los alimentos.
En nuestro curso de Microbiología de aguas aplicado a Laboratorio explicamos todos los requisitos de los distintos tipos de aguas que debemos estudiar en el laboratorio. El curso más completo de microbiología de aguas online.
Post redactado por Raquel Murtula, Autora del curso de Microbiología de Aguas