Es cierto que habitualmente confundimos seguridad alimentaria e inocuidad y de hecho, pueden llegar a usarse de la misma forma. En el contexto de la inocuidad, cuando mencionamos seguridad alimentaria nos referimos al área que se dedica a gestionar la inocuidad de los alimentos.
La seguridad alimentaria cuida que los productos alimentarios lleguen a los consumidores a través de técnicas y tratamientos específicos del alimento. Debe de cumplir, por lo tanto, con unas pautas rigurosas para proteger y fomentar la salud de los consumidores.
Debido a la alta diversidad de los productos alimentarios disponibles en el mercado y las diferencias en tamaño entre las empresas del sector, las medidas para la gestión de la seguridad alimentaria se basan en una serie de principios generales y comunes de prevención.
Estos podrían resumirse en el documento de análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), impulsado por la OMS y la FAO. Dichas normas cuentan con una gran implantación en todo el mundo y son de aplicación obligatoria en organizaciones europeas y españolas.
Debemos remarcar que en el Libro Blanco de la seguridad alimentaria, la Unión Europea nos recuerda, a su vez, que producir y consumir alimentos es un aspecto completamente imprescindible para el desarrollo y evolución de cualquier sociedad.
Normalmente, cuando nos referimos a seguridad alimentaria en el contexto de España, estamos refiriéndonos a inocuidad, es decir, a evitar que un alimento nos cause peligro alguno.
Seguridad e higiene alimentaria, ¿es lo mismo?
A pesar de que puedan parecer muy similares, la seguridad e higiene alimentaria no son lo mismo, siendo la primera definición un concepto más completo y complejo que el segundo.
La higiene alimentaria es una de las acciones clave incluidas dentro de la seguridad alimentaria. Se basa en varios fundamentos que detallamos a continuación:
Los alimentos deben de ser inocuos y que no provoquen enfermedades.
Conservación de propiedades nutritivas.
Elección de materiales y maquinaria.
Indumentaria del manipulador de alimentos.
Ventilación y luminosidad de los espacios.
Valoración de los riesgos para controlar los peligros.
Principios de la ley de seguridad alimentaria
Los principios y requisitos generales de la Seguridad Alimentaria se establecen en el Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. En este documento se implantan los fundamentos generales de la legislación alimentaria europea. Se basa en los siguientes principios básicos:
- Un enfoque global e integrado aplicable a toda la cadena alimentaria.
- Principio de cautela.
- Principio de transparencia.
- Análisis de riesgo.
- Protección de los intereses de las personas consumidoras.
- Información al público.
Los pilares de la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria, desde el punto de vista de la distribución igualitaria de recursos, está basada en una serie de pilares que se podrían resumir en los siguientes puntos:
- Disponibilidad física. Hace referencia a la propia producción y existencia de alimentos, que deben de estar disponibles para todo el mundo. A su vez, la seguridad alimentaria también hace una especial mención a las importaciones y al almacenamiento. Por último, la ayuda alimentaria es comprendida como una transferencia en caso de extrema necesidad, entre pueblos y naciones.
- Estabilidad. La normativa de seguridad alimentaria no debe ser puntual y debe de perdurar en el tiempo. Es crucial contar con niveles óptimos de suministro almacenado para evitar el desabastecimiento.
- Acceso. Todos los alimentos deben de ser accesibles para toda la población, desde un punto de vista económico. La falta de acceso a alimentos es debida a una ausencia por cuestiones físicas o por motivos socioeconómicos.
- Consumo. La ingesta de alimentos tiene que responder a las preferencias y a las necesidades alimentarias de cada uno de los individuos.
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