Tipos de industrias del sector de fermentaciones
El sector de fermentaciones abarca una amplia variedad de industrias que utilizan procesos de fermentación para la obtención de diversos productos. Algunos ejemplos son:
- Industria de alimentos y bebidas: La fermentación es ampliamente utilizada en la producción de alimentos y bebidas. Por ejemplo, la industria cervecera y vinícola se basa en la fermentación para convertir los azúcares en alcohol. Además, productos como el yogur, el queso, el pan, el chucrut y el miso también se elaboran mediante fermentación.
- Industria láctea: La fermentación se utiliza en la producción de productos lácteos como el yogur, el queso y el kéfir. En estos procesos, los cultivos de bacterias beneficiosas se agregan a la leche, lo que provoca la fermentación y da como resultado productos finales con características distintas.
- Industria farmacéutica: se utiliza para la producción de medicamentos y productos biotecnológicos.
- Industria de biocombustibles: se utiliza en la producción de biocombustibles como el etanol. La fermentación de materiales vegetales ricos en azúcares, como el maíz o la caña de azúcar, permite obtener etanol, que se utiliza como combustible renovable.
- Industria de productos químicos: Por ejemplo, el ácido láctico, el ácido cítrico y los solventes orgánicos pueden obtenerse mediante fermentación microbiana.
- Industria de enzimas y productos biotecnológicos: La fermentación se utiliza para producir enzimas y otros productos biotecnológicos utilizados en diversos campos, como la agricultura, la industria alimentaria, la producción de detergentes y muchos otros.
Riesgos más habituales de las fermentaciones alimentarias
Los alimentos fermentados son generalmente considerados como los más seguros en temas de inocuidad gracias a la producción de ácido láctico inherente al proceso de fermentación.
¿Cómo funciona?
Las bacterias ácido-lácticas convierten los azúcares del alimento en compuestos antimicrobianos: ácido láctico, ácido acético y CO2. Esto es una ventaja ya que pueden inhibir el crecimiento de otras bacterias y además mantienen bajo el pH del producto.
Sin embargo, como en cualquier sector alimentario, si existen desviaciones críticas en el proceso, el riesgo de perjudicar a la salud del consumidor estará presente.
Los peligros biológicos que deberían ser considerados por los manipuladores de alimentos fermentados son primeramente las bacterias que logran adaptarse y crecer en ambientes anóxicos si las condiciones del proceso de fermentación no han sido las adecuadas y la acidez es mayor a 4,6. Un ejemplo es Clostridium botulinum, responsable del botulismo. Asimismo, enterobacterias patógenas que aparecen cuando los procesos de limpieza y desinfección fueron deficiente, como por ejemplo: Salmonella y E.coli O157:H7.
En cuanto a los peligros químicos se deben contemplar las aminas biogénicas y los alérgenos.
Finalmente, los peligros físicos deben ser evaluados individualmente ya que se relacionan con el gas formado durante el proceso de fermentación. El CO2 formado puede quebrar los recipientes donde se lleva a cabo este proceso y envases debido a la presión.
Consideraciones para reducir el riesgo:
– Utilizar materias primas seguras.
– Monitorear y controlar el ambiente de elaboración de productos fermentados.
– Seguir una receta validada. No utilizar, por ejemplo, otras cepas de microorganismos diferentes a las recomendadas.
– La concentración de sal, si aplica, debe ser la adecuada ya que promueve el crecimiento de bacterias ácido-lácticas.
– Validar el plan de higiene y limpieza.
– Implementar un programa de control de contaminación y contacto cruzado.
– Monitorear el tiempo y temperatura de la fermentación.
Puntos críticos de fermentaciones
Los puntos críticos dependen del producto fermentado y serán propios de cada proceso y empresa.
Como ejemplo, podemos tener en cuenta los siguientes puntos:
- La temperatura.
- La recepción de materias primas. Si la carga de patógenos es muy alta, las condiciones de fermentación no son suficientes para eliminarlos. Además, por la posible presencia de toxinas en la cebada malteada en la producción de bebidas alcohólicas.
- El proceso de fermentación. La producción suficiente de ácido es el punto de control crítico para garantizar la inactivación de ciertos patógenos.
- La concentración de nutrientes y gases.
- Viabilidad de la cepa
- etc
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