Trazabilidad en el sector alimentario
Todos hemos oído hablar de la importancia de la trazabilidad, de su obligatoriedad.. pero, ¿sabemos todo lo que realmente debe incluir y cómo se debe evaluar su efectividad?
Comencemos por el principio:
La trazabilidad es un proceso que permite rastrear el camino que sigue un producto alimentario desde su origen hasta su destino final en la cadena de suministro.
Esto es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos, ya que permite identificar cualquier problema que pueda surgir y tomar medidas para corregirlo. Además, permite a los consumidores conocer la procedencia de los alimentos que están consumiendo y tener una idea de su procedencia y elaboración.
Trazabilidad según el Reglamento 178/2002
Según el Reglamento 178/2002 sobre seguridad alimentaria, el término “trazabilidad” es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un: alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento, o un pienso o con posibilidad de serlo.
La trazabilidad es esencial para garantizar la seguridad alimentaria, pero además, es útil para el seguimiento de la calidad y la sostenibilidad de los alimentos.
Existen herramientas y tecnologías que se utilizan en la trazabilidad alimentaria, como etiquetas de seguimiento, sistemas de información de gestión de calidad y bases de datos de seguimiento de alimentos. Estos sistemas permiten a los productores y distribuidores rastrear los productos en cada etapa de la cadena de suministro y mantener un registro de los movimientos del producto. Además, los productores pueden utilizar la trazabilidad para evaluar el impacto ambiental de sus prácticas de producción y tomar medidas para reducir su huella de carbono.
Plan de Trazabilidad
El Plan de Trazabilidad Alimentaria es un conjunto de medidas y procedimientos diseñados para rastrear el movimiento de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, desde su origen hasta su destino final.
El objetivo del Plan de Trazabilidad es ser capaces de seguir el rastro de un producto a través de todas y cada una de las etapas de su procesado y distribución.
El sistema de trazabilidad debe ir tanto hacía atrás como hacía adelante y ser consciente de forma interna de los proveedores, el recorrido y destino final del producto.
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad Interna del proceso
- Trazabilidad hacia delante
El plan de trazabilidad puede incluir la identificación de todos los proveedores y clientes de la cadena de suministro, así como la documentación detallada de cada paso del proceso, desde la producción hasta la distribución y el almacenamiento. La trazabilidad también puede implicar el etiquetado de los alimentos con información clara y precisa sobre su origen y los ingredientes utilizados en su elaboración.
En caso de que se produzca un brote de enfermedad o un problema de seguridad alimentaria, el plan de trazabilidad permite una rápida identificación del origen del problema, lo que permite una intervención inmediata para minimizar los riesgos para la salud pública. Además, el plan de trazabilidad también puede ayudar a los productores y distribuidores a cumplir con los requisitos legales y regulatorios y a mejorar la eficiencia y la calidad de sus operaciones.
¿Cómo se verifica la eficacia del plan de trazabilidad?
Mediante la realización de “ejercicios de trazabilidad” que incluyan balance de materias primas, material auxiliar, productos finales y producto intermedio.
Además, al añadir la revisión de todos los controles, inspecciones y pruebas analíticas relacionadas con esos productos y procesos, se convierten además en herramientas que dan una visión global de la eficacia del sistema APPCC.
¿Qué debemos incluir en el plan de trazabilidad?
1. Responsabilidades: ¿Quién va a ser la persona que supervise el cumplimiento del PLAN?
2. Metodología:
- ¿Cuáles son las definiciones de lote que intervienen en nuestro sistema?
- ¿Cómo vamos a codificar los lotes de todos los componentes que intervienen?
- ¿Cómo vamos a identificar el L de cada uno de los componentes in situ, de forma que haya correspondencia inequívoca entre el producto y su lote.
- ¿ Cómo vamos a registrar qué lotes de qué componentes intervienen en cada una de las etapas de los procesos?
- ¿Quiénes van a ser los responsables de realizar esos registros y con qué frecuencia?
3. Monitorización: ¿Quién es la persona responsable de la verificación de la eficacia del plany la aplicación de medidas correctoras?
4. Registros:
- De recepción de materias primas y material auxiliar
- De procesado de materias primas, reprocesos, productos intermedios y producto final
- Registros de utilización de material auxiliar
- Registros de salida de producto final
¿Quieres ser un experto en Trazabilidad Alimentaria?
La trazabilidad es una garantía de seguridad innegociable de la propia industria y está definida propiamente por la legislación Europea Obligatoria.
Las empresas necesitan aprender a manejar adecuadamente uno de los puntos clave en el ámbito de seguridad e inocuidad del producto la trazabilidad alimentaria. El sistema de trazabilidad es indispensable para localizar nuestro producto en caso necesario, además de permitirnos conocer de forma eficaz todo el proceso de elaboración que ha sufrido.
Por parte de las normas de Seguridad Alimentaria IFS y BRCGS es absolutamente un punto prioritario la realización de ejercicios de trazabilidad tal y como se ve a lo largo de este nuestro curso de Trazabilidad en la Industria Alimentaria .
