Alimentos Listos para el Consumo
En una sociedad acelerada como la actual realizamos la compra de tanta variedad de productos alimentarios diariamente que, por lo general, no nos paramos a pensar qué o cómo ha llegado a desarrollarse un producto, qué pasos conlleva su procesado o qué tipo de requisitos legales deben cumplir.
Esto se basa principalmente en la categoría en la cual estén incluidos. Es por ello que hoy vamos a hablar sobre una de ellas, los ALC.
Los Alimentos Listos para el Consumo (o ALC) son alimentos preparados por el productor para su consumo directo sin necesidad de cocinarlos ni someterlos a ningún tratamiento
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 y Listeria monocytogenes
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 referente a los criterios microbiológicos para los productos alimenticios categoriza a los ALC en:
1.1 ALC destinados los lactantes, y a usos médicos especiales
1.2 ALC que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales
1.3 ALC que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales
La legislación establece los valores mínimos obligatorios para el plan de muestreo en el control de L. monocytogenes en ALC (n=10 en la categoría 1.1 y n=5 en las 1.2 y 1.3). En este caso, la norma tiene cero tolerancia (c) frente a valores de n fuera de los límites (m y M).
Sin embargo, resulta importante realizar un muestreo representativo de acuerdo con un programa de control del APPCC en base al riesgo derivado a la actividad.
El plan de muestreo dependerá también de varios factores como el número de puntos de muestreo de mayor riesgo identificados, históricos de formación de biopelículas en superficies de contacto con el alimento, validación de medidas de control de limpieza y desinfección de puntos calientes por listeria en la planta de producción, entre otros.
La NORMA ISO 11290:2017, DETECCIÓN Y RECUENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES Y LISTERIA SPP establece el método analítico de referencia e indica el criterio microbiológico que debe ser aplicado y controlado, no solamente en un punto específico del proceso sino a lo largo de su vida útil.
¿Qué alimentos no favorecen el crecimiento de Listeria?
De manera general, los ALC son considerados de alto riesgo por contaminación de L. monocytogenes. Esto es debido a la ubicuidad de la bacteria gracias a su resistencia a condiciones de acidez, salinidad, bajas temperaturas y distintas condiciones de estrés ambiental, así como las variadas fuentes de transmisión de este patógeno.
Sin embargo, hay ciertos productos que se han identificado como generalmente libres de Listeria. Algunos ejemplos son: frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol o miel, entre otros. El hecho de que un producto esté incluido en esta categoría no exime al operador de la caracterización de su producto ni el posterior control microbiológico a lo largo de la cadena de producción, distribución, almacenamiento y vida útil.
Para el control de este riesgo y la determinación de los criterios de seguridad adecuados en ALC, se ha clasificado este grupo amplio y heterogéneo de alimentos en dos categorías:
- ALC de alto riesgo o que puede favorecer el crecimiento de L. monocytogenes
- ALC de bajo riesgo o que no favorecen el crecimiento de L. monocytogenes
Para saber si un producto clasifica dentro del segundo grupo, la normativa exige la caracterización mínima de los parámetros: pH, aW y vida útil. SE establece que, si el producto cumple con al menos una de las siguientes características, el ALC no favorece el crecimiento exponencial de Listeria a lo largo de su vida útil ni representa un riesgo para la salud pública.
Parámetros:
pH ≤ 4,4
aw ≤ 0,92
vida útil < 5 días
pH≤5,5 y aw ≤ 0,94
De manera práctica, y de acuerdo con la normativa europea, si un ALC cumple con alguna de estos parámetros el criterio de recuento sería de < 100 UFC para determinados alimentos que no estén destinados a poblaciones vulnerables. Por otro lado, en el caso de que no cumpla con ninguno de los parámetros establecidos (es decir, es un ALC de alto riesgo) se debería buscar la ausencia de Listeria debido al riesgo de crecimiento exponencial de la bacteria a niveles críticos.
Fecha de caducidad y ALC
Como sabemos, la fecha de caducidad nos va a indicar el momento hasta el cual el ALC es seguro y no existe riesgo de intoxicación o enfermedad. Como consumidores debemos respetar las instrucciones de conservación y de consumo una vez abierto el envase del producto presentes en el etiquetado. Por otro lado, como operadores de alimentos es importante validar la vida útil cada vez que se realice un cambio significativo ya sea en la formulación, en el proceso, en las materias primas, en la maquinaria, en métodos de almacenamiento y/o manipulación o cualquier modificación que se considere pertinente.
Existen varios procedimientos para estimar la vida útil como son los estudios de desafío, análisis sensoriales, estudios acelerados etc., tal y como hemos visto en nuestra reciente formación sobre Vida útil.
De un tiempo atrás, es usual la utilización de metodología de microbiología predictiva; una herramienta que, a través aplicaciones informáticas, permite predecir la respuesta microbiana bajo condiciones establecidas de una manera más rápida.
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