Cristina Nieto Manzano
Los alérgenos alimentarios son uno de los puntos críticos dentro del control de etiquetado alimentario, tanto en productos envasados como en alimentos sin envasar.
El Reglamento 1169/2011 establece los 14 alérgenos de declaración obligatoria que deben identificarse de forma clara para que el consumidor pueda tomar decisiones seguras.
¿Qué es un alérgeno alimentario?
Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento capaz de desencadenar una respuesta inmunológica en personas sensibles.
La reacción puede producirse incluso con cantidades muy pequeñas, por lo que realizar una gestión eficaz de alérgenos requiere un control estricto en la formulación del producto, control de materias primas, procesos, limpieza y desinfección de superficies y etiquetado.
Conviene diferenciar alergia e intolerancia alimentaria. Por un lado, en la alergia interviene el sistema inmunitario y puede llegar a provocar reacciones graves, incluso letales.
En la intolerancia, el problema suele estar relacionado con la digestión o metabolización de un componente, como ocurre con la lactosa, afectando al bienestar de la persona.
Ambas deben gestionarse con rigor, pero no tienen el mismo mecanismo ni el mismo nivel de riesgo para todas las personas.
Los 14 alérgenos alimentarios según el Reglamento 1169/2011
El Reglamento 1169/2011 regula la información alimentaria facilitada al consumidor y recoge, en el Anexo II, las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que deben declararse obligatoriamente cuando estén presentes en el alimento.
A continuación se muestra una tabla de alérgenos con los 14 grupos incluidos en la normativa europea.
¿Cómo se gestionan los alérgenos en la industria alimentaria?
La gestión de alérgenos en la industria alimentaria debe formar parte del sistema de gestión de seguridad alimentaria, desde la compra de materias primas hasta la expedición del producto, sin centrarse exclusivamente en la revisión final de la etiqueta.
Esto implica identificar los distintos tipos de alérgenos alimentarios presentes, valorar posibles contaminaciones cruzadas de producto, establecer controles preventivos y verificar que la información facilitada al consumidor coincide con la realidad del producto.
Etiquetado obligatorio de alérgenos
El etiquetado de alérgenos debe permitir que la persona consumidora identifique claramente la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos.
En alimentos envasados, el Reglamento 1169/2011 exige que las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias se destaquen en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que los diferencie claramente, por ejemplo, mediante negrita o mayúscula,
Cuando no existe lista de ingredientes, la información debe incluir la palabra “contiene” seguida del nombre del alérgeno que figura en el anexo II.
En productos sin envasar, restauración, colectividades y venta a granel, el operador debe facilitar al consumidor la información sobre alérgenos conforme al reglamento 1169/2011.
Contaminación cruzada por alérgenos
La contaminación cruzada por alérgenos se produce cuando un alérgeno llega de forma no intencionada a un alimento en el que no debería estar presente.
Puede ocurrir por uso compartido de equipos, limpieza insuficiente, errores en cambios de formato, manipulación simultánea de ingredientes, almacenamiento incorrecto o fallos en la identificación de utensilios y envases.
Para prevenirla, la empresa debe conocer qué alérgenos entran en planta, dónde se utilizan y qué productos puede ser susceptibles de ser afectados.
Las medidas preventivas habituales incluyen segregación de materias primas, planificación de producciones, limpieza validada, utensilios diferenciados, control de reprocesos, formación del personal y verificación de etiquetado.
La declaración precautoria, como “puede contener”, no debe utilizarse como sustituto de una mala gestión, debe responder a una evaluación real del riesgo basada en dosis de referencia y niveles
de acción
Las autoridades sanitarias, exigen que si se declaran trazas haya un documento que explique por qué están ahí.
Control de alérgenos en el proceso productivo
El control debe integrarse en el APPCC, por ejemplo, en la fase de etiquetado y en los prerrequisitos de la empresa, como puede ser el caso del plan general de limpieza y desinfección.
El primer paso es identificar los alérgenos presentes en cada materia prima, ingrediente, aditivo, coadyuvante o producto auxiliar.
Para ello, las fichas técnicas de proveedores deben estar actualizadas y revisadas con criterio técnico.
También es necesario definir medidas de segregación en recepción, almacenamiento y producción. Cuando se fabrican productos con y sin alérgenos en las mismas líneas, la planificación de secuencias y la limpieza validada son puntos críticos a controlar.
En la limpieza debe demostrarse que el método reduce el riesgo a un nivel aceptable.
Los registros deben permitir comprobar qué materia prima se utilizó, en qué lote, en qué línea, con qué limpieza previa, manipulador implicado en el proceso y con qué etiqueta final.
En auditoría, la empresa debe poder demostrar coherencia entre formulación, proceso, etiquetado y trazabilidad.
Legislación vigente sobre alérgenos en España y Europa
El marco principal es el Reglamento 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor y recoge en su Anexo II los 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria.
En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla los requisitos de información alimentaria aplicables a alimentos sin envasar, envasados en el lugar de venta a petición del comprador y envasados por titulares del comercio al por menor.
Además, el Reglamento (CE) 178/2002 establece principios generales de la legislación alimentaria, entre ellos que no deben comercializarse alimentos no seguros. Esta base es relevante cuando una información incorrecta sobre alérgenos puede afectar a la seguridad del consumidor.
Formación en gestión de alérgenos alimentarios
La gestión de alérgenos requiere criterio técnico, conocimiento normativo y capacidad para aplicarlo en planta.
En Escuela Alimentaria, el Curso de Gestión de Alérgenos permite trabajar estos aspectos desde un enfoque práctico.
También se aborda dentro del Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria, especialmente en relación con APPCC, etiquetado, control de proveedores, auditorías y sistemas de seguridad alimentaria.
