APPCC y su importancia en la Industria Láctea

Gestión del riesgo y APPCC

La gestión del riesgo en la industria láctea resulta cada vez más compleja debido a la constante innovación de productos que han ido surgiendo debido a las demandas del mercado, lo que conlleva el uso de nuevos ingredientes, novedosos embalajes y desarrollo de nuevos procesos tecnológicos que deben ser considerados en el aseguramiento de la inocuidad y calidad del producto.

Además, el crecimiento exponencial de esta industria ha hecho que los lotes o unidades de producción sean cada vez más grandes y, por tanto, el potencial impacto de una desviación es mayor. 

Consecuentemente, la industria láctea ha ido creando consciencia de que los controles en productos terminados pueden no ser suficientes para asegurar la inocuidad de los alimentos, por lo que están en continua evaluación y mejora. 

 El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), junto con programas sólidos de pre-requisitos, surge como una herramienta preventiva para identificar, evaluar y controlar peligros significativos relacionados con  la actividad.

Tipos de industrias del sector lácteo

SEGÚN LA FAO, dentro de su Portal lácteo, la variedad de productos lácteos elaborados se puede clasificar en : 

• La leche líquida
• Las leches fermentadas. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
• Los quesos. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
• La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
• La leche condensada. Puede ser edulcorada o no edulcorada
• Las leches evaporadas. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.
• La leche en polvo.
• La nata. Entre las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
• Sueros: Según FAOSTAT, es  la parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
• La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

Los riesgos más habituales en productos lácteos. 

Resulta complejo generalizar los riesgos debido a la variedad de productos mencionados, sin embargo, debemos focalizar la atención en la principal materia prima: la leche cruda. 

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.

• Microbiológicos:  son un importante problema de inocuidad porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Pueden llegar desde el medio ambiente o de los mismos animales lecheros. Algunos microorganismos nocivos pueden ser: salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

• Químicos: se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse en la propia granja, o ya dentro de la industria, por un control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y fungicidas.

• Zoonosis: Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Por todo ello, los programas establecidos en el APPCC, los controles de proveedores y las buenas prácticas en el manejo de leche cobran vital importancia para asegurar la calidad y seguridad de todos los productos derivados de la leche. 

Puntos críticos de lácteos en nuestro APPCC

Cada sistema APPCC es único y personalizado para cada industria y cada etapa o proceso de fabricación.

Si bien existen guías específicas disponibles para aplicar los principios del APPCC en los sistemas de autocontrol, no deben ser tomados como manuales de aplicación directa. 

 Sin embargo, existen varios PCC (Puntos Críticos de Control) que generalmente son comunes para la elaboración de leche UHT y pasteurizada. Un ejemplo puede verse a continuación. 

Desde Escuela Alimentaria sabemos la importancia de la Seguridad Alimentaria y de la gestión documental de una empresa alimentaria desde el punto de vista de las exigencias del sistema de Autocontrol (APPCC). 

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