En 2025 la gestión de alérgenos se ha consolidado como un pilar estratégico dentro de los sistemas de seguridad alimentaria y no solo como una exigencia legal que había que cumplir.
Con el aumento de alergias, los cambios normativos y las exigencias de los consumidores, las empresas alimentarias deben implementar controles rigurosos y actualizar constantemente sus protocolos, formación y documentación.
¿Por qué es clave la gestión de alérgenos en 2025?
Las alergias alimentarias siguen en aumento en Europa y afectan tanto a adultos como a niños. Según la EFSA, se estima que entre un 3 y un 6 % de la población presenta algún tipo de alergia, y esta cifra va en ascenso. Esto ha llevado a reforzar el marco regulador, especialmente en lo que respecta al etiquetado y al control de la contaminación cruzada.
Además, los consumidores exigen una mayor transparencia. La confianza en el etiquetado y en las declaraciones de ausencia de alérgenos se ha convertido en un factor decisivo de compra, tanto en productos envasados como en restauración colectiva.
Principales riesgos por alérgenos en la industria alimentaria
Los puntos críticos en la gestión de alérgenos son la contaminación cruzada en la producción, el etiquetado incorrecto y la falta de trazabilidad o formación del personal. Un solo error puede causar una crisis alimentaria o la retirada de productos.
Marco normativo vigente sobre alérgenos:
El Reglamento (UE) 1169/2011 sigue siendo la norma central, exigiendo la declaración clara y destacada de los 14 alérgenos principales. En 2025, algunos países han reforzado los controles de etiquetado e incluso añadido recomendaciones para etiquetado precautorio (EPA).
El Codex Alimentarius también promueve el etiquetado precautorio cuando no se puede garantizar la ausencia total de trazas, y los estándares de certificación como IFS, BRCGS o ISO 22000 requieren un control documentado y efectivo de los alérgenos en todo el proceso.
¿Qué debe incluir un plan eficaz de control de alérgenos?
✔️Evaluación del riesgo de alérgenos presentes en materias primas y productos.
✔️Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) específicas para evitar la contaminación cruzada.
✔️Medidas dentro del APPCC adaptadas a este peligro biológico
✔️Sistemas de control documental, limpieza validada y comunicación clara entre departamentos
Formación obligatoria y recomendada: ¿Qué curso elegir?
Las auditorías externas exigen evidencia de que los trabajadores han sido formados en gestión de alérgenos. Esta formación debe abarcar desde operarios hasta responsables de calidad y producción.
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Beneficios de una correcta gestión de alérgenos.
Implementar una buena gestión aporta ventajas claras:
✔️Atiende a la Responsabilidad Social.
✔️Reducción del riesgo de intoxicaciones, alertas y sanciones.
✔️Mayor confianza por parte de los consumidores y distribuidores
✔️Prevención de crisis reputacionales y retiradas de producto.
✔️Compromiso de seguridad alimentaria.
Casos prácticos: errores frecuentes en la gestión de alérgenos
Algunos errores frecuentes en la industria incluyen cambios de formulación no actualizados en el etiquetado, limpiezas ineficaces entre lotes y fallos en la revisión de proveedores. Estos descuidos han generado alertas alimentarias en productos como bollería o snacks, subrayando la importancia de contar con procedimientos rigurosos y personal bien formado.
Recursos clave para la gestión de alérgenos en 2025
👉Guías técnicas de FAO, EFSA, AESAN y Codex.
👉Software de trazabilidad y etiquetado con módulos de alérgenos.
👉Formación continua para operarios y mandos intermedios