En la industria alimentaria, determinar cuándo aplicar un Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) no debería basarse en suposiciones, sino en una evaluación cuantitativa y rigurosa del riesgo. El sistema VITAL® 4.0, desarrollado por el Allergen Bureau, proporciona un enfoque estandarizado para calcular si la presencia involuntaria de alérgenos justifica incluir la leyenda “Puede contener…”.
El punto de partida es identificar todas las posibles fuentes de alérgenos por contacto cruzado. Estos pueden venir tanto de los ingredientes como del propio proceso de fabricación. A partir de ahí, se analizan los alérgenos según dos grandes categorías:
- Alérgenos en forma particulada: Son fragmentos visibles o trozos que no se dispersan de forma homogénea en el producto. Si una partícula de este tipo contiene una cantidad de proteína igual o superior a la dosis de referencia (establecida para evitar reacciones en el 95 % de la población alérgica), se considera de Nivel de Acción 2, lo que implica etiquetado obligatorio según el programa VITAL.
- Alérgenos dispersables: Se trata de proteínas que se mezclan homogéneamente, como las trazas presentes en un ingrediente o las que proceden de restos de producción (por ejemplo, producto acumulado en bombas o tuberías que se incorpora al siguiente lote).
Para estos casos, VITAL propone fórmulas específicas que permiten calcular la cantidad final de proteína alergénica en el producto. Estas fórmulas tienen en cuenta la concentración del alérgeno en el ingrediente o residuo, su proporción en la formulación, el tamaño del lote, y factores de hidratación o deshidratación si aplica (como en productos cocidos o diluidos).
Veamos un ejemplo sencillo para alérgeno por procesado:
| Paso | Qué se necesita | Ejemplo |
| 1️⃣ | Producto retenido en línea (g) | 500 g |
| 2️⃣ | % de alérgeno en ese producto | 5 % (p. ej. huevo) |
| 3️⃣ | % de proteína en el alérgeno | 13 % |
| 4️⃣ | Tamaño del lote final (kg) | 800 kg |
| 🔄 | Cálculo final | (500×0,05×0,13×1000) ÷ 800 = 4 ppm |
Una vez obtenida la concentración de proteína, se compara con los Niveles de Acción VITAL. Si el resultado está por debajo del Nivel 1, no se requiere etiquetado precautorio. Si alcanza o supera el Nivel 2, debe indicarse en la etiqueta.
Este enfoque evita el uso indiscriminado del EPA y garantiza que la información facilitada sea coherente y basada en datos. Además, contribuye a reforzar la confianza de los consumidores y a reducir el riesgo legal para las empresas.
Aplicar el EPA correctamente no solo es una cuestión de seguridad alimentaria, sino también de transparencia y responsabilidad social.
Consejos para identificar el contacto cruzado debido al procesado
La tabla del apartado 2.3.4 de la guía VITAL® 4.0 ofrece orientaciones prácticas para identificar posibles fuentes de alérgenos por contacto cruzado derivadas del proceso productivo. Los aspectos clave son:
- Errores de producción: no deben considerarse fuente válida de contacto cruzado; se gestionan a través del plan HACCP.
- Puntos de retención (“hang-up”): son zonas donde puede acumularse producto; deben identificarse y someterse a limpieza validada.
- Equipos y turnos compartidos: requieren una planificación adecuada para evitar contaminaciones por alérgenos.
- Evaluación en equipo: se recomienda involucrar a personal de calidad, producción, ingeniería y limpieza.
- Cuantificación: siempre que sea posible, estimar o pesar los residuos retenidos para calcular el riesgo real.
Para conocer todos los detalles, no dudes en solicitar información sobre el Curso Experto en Gestión de Alérgenos.