Campus de Auditoría Agroalimentaria: conociendo los distintos alcances

En esta sesión introductoria abordaremos qué implica desarrollar una carrera profesional como auditor/a en esquemas reconocidos por GFSI, como IFS, BRCGS o FSSC 22000. Hablaremos de requisitos de formación, experiencia profesional, vinculación con entidades de certificación, cualificación por sectores, alcances de producto y alcances tecnológicos, así como de aspectos clave como la independencia, la imparcialidad, los conflictos de interés y las limitaciones que pueden existir cuando una persona combina auditoría, consultoría o formación.

En esta píldora se explorarán las particularidades de la auditoría en industrias de bebidas, conservas, productos UHT, aceites y otros alimentos estables a temperatura ambiente. El foco estará en comprender cómo se evalúan procesos donde la estabilidad del producto, los tratamientos térmicos, el control de cierres, el agua de proceso, los envases, la limpieza de líneas y la validación tecnológica son elementos esenciales.

Se analizarán los retos asociados a la elaboración de productos con múltiples ingredientes, procesos combinados, manipulación posterior al tratamiento, control de alérgenos, reprocesos, trazabilidad compleja, vida útil y gestión de zonas de alto cuidado o alto riesgo. Será una píldora especialmente interesante para comprender cómo se auditan industrias donde confluyen numerosos peligros y donde la prevención de la contaminación postproceso resulta clave para garantizar la seguridad alimentaria.

Cuáles son los retos de auditar industrias lácteas, ovoproductos y productos refrigerados pasteurizados, donde los tratamientos térmicos, la fermentación, la limpieza CIP, el control ambiental y la validación de procesos tienen una gran relevancia. Se tratarán las particularidades de sectores en los que la seguridad alimentaria depende de una combinación precisa entre materia prima, proceso, higiene, temperatura, control microbiológico, alérgenos y vida útil.

Sectores especialmente exigentes por la naturaleza de sus materias primas, la importancia de la cadena de frío, la gestión de la contaminación cruzada y el control de peligros microbiológicos específicos. A través de la conversación con profesionales de auditoría, se trabajarán aspectos como Listeria, Salmonella, histamina en productos pesqueros, trazabilidad, segregación, envasado al vacío o en atmósfera modificada, liberación de producto y control de procesos críticos en industrias donde la seguridad alimentaria depende de una gestión muy rigurosa de producto, instalaciones y operaciones.

El riesgo no siempre se centra en la microbiología clásica, sino en peligros como alérgenos, micotoxinas, plagas, contaminación cruzada, cuerpos extraños, residuos, limpieza en seco, gestión de ingredientes y control de proveedores. Analizaremos las particularidades de auditar industrias de productos secos, panadería, snacks, ingredientes, aditivos, piensos y pet food, sectores que requieren una mirada técnica muy específica y donde la trazabilidad, la segregación, la homologación de materias primas y el control de riesgos químicos y físicos adquieren un papel especialmente relevante.