Requisitos para el control de alérgenos
El control de alérgenos es un aspecto crucial dentro de las normativas de seguridad alimentaria, y tanto IFS (International Featured Standards) como BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards) han establecido requisitos específicos para garantizar la protección del consumidor frente a los riesgos asociados con los alérgenos alimentarios.
IFS exige que las empresas alimentarias cuenten con procedimientos sólidos para identificar, controlar y minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos en todas las fases de la producción. Además, se debe llevar un registro exhaustivo de las materias primas que contienen alérgenos, así como de los procedimientos utilizados para garantizar que estos no se mezclen con productos sin alérgenos. El etiquetado también debe ser claro y preciso, especificando si el producto contiene alguno de los 14 alérgenos principales reconocidos por la legislación.
Por su parte, el BRCGS también hace énfasis en la implementación de controles efectivos para la gestión de alérgenos, asegurando que las instalaciones sean capaces de evitar la contaminación cruzada, desde el almacenamiento hasta la distribución. De acuerdo con BRCGS, las empresas deben desarrollar un plan de manejo de alérgenos que esté alineado con los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), con el objetivo de identificar, evaluar y controlar los riesgos relacionados con los alérgenos.
En ambas normativas, la clave es la trazabilidad y la transparencia, lo que permite asegurar que los consumidores reciban información precisa sobre los productos que adquieren. Este enfoque es fundamental para evitar reacciones alérgicas graves que puedan tener consecuencias legales y reputacionales para las empresas.
Métodos de control en planta
El control de alérgenos en la planta de producción es esencial para cumplir con las normativas de IFS y BRCGS. A continuación, se describen algunos métodos clave utilizados para garantizar que los alérgenos sean manejados de forma efectiva:
- Segmentación y separación de productos:
Una de las medidas más efectivas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos es la segmentación de áreas de trabajo en las plantas de producción. Esto implica dedicar zonas específicas para el manejo de ingredientes con alérgenos y otras áreas para aquellos productos que no los contienen. Estas áreas deben estar claramente marcadas y, en la medida de lo posible, separadas físicamente. - Control de flujo de materias primas:
El manejo adecuado de las materias primas es otro aspecto fundamental para prevenir la contaminación cruzada. Se deben usar contenedores específicos para los ingredientes que contienen alérgenos y mantener un flujo de materiales organizado. Además, se deben evitar las mezclas accidentales mediante la implementación de controles adecuados en el almacenamiento y la distribución dentro de la planta. - Limpieza y desinfección rigurosa:
Las normas IFS y BRCGS requieren una limpieza exhaustiva de todas las superficies que han estado en contacto con alérgenos. Los equipos y utensilios utilizados para preparar productos con alérgenos deben ser desinfectados correctamente antes de ser usados para otros productos sin alérgenos. Es recomendable implementar un programa de limpieza en 3 fases: antes, durante y después de la producción, asegurando la eliminación completa de cualquier residuo de alérgeno. - Formación continua del personal:
Tanto en IFS como en BRCGS, el entrenamiento del personal es fundamental. Los empleados deben estar debidamente capacitados para identificar riesgos de alérgenos, comprender los procedimientos de control de contaminación cruzada y manejar los productos de acuerdo con los estándares establecidos. Además, se debe fomentar una cultura organizacional centrada en la seguridad alimentaria y en la concienciación sobre la importancia de controlar los alérgenos. - Uso de tecnología y trazabilidad:
Las nuevas tecnologías, como los sistemas de gestión de calidad digitalizados, son una herramienta clave para garantizar el control de alérgenos. Estos sistemas permiten realizar un seguimiento detallado de los ingredientes, su ubicación y las condiciones en las que fueron almacenados, garantizando la trazabilidad en tiempo real. Esto es crucial para identificar rápidamente cualquier problema en caso de que se detecte contaminación por alérgenos.
Casos prácticos y buenas prácticas
Implementar un control de alérgenos eficiente no solo es esencial para cumplir con las normativas IFS y BRCGS, sino también para mantener la confianza del consumidor y prevenir incidentes. A continuación, presentamos algunos ejemplos de buenas prácticas que han ayudado a las empresas a evitar riesgos:
- Caso de éxito en una planta de procesamiento de alimentos:
En una planta de procesado de productos lácteos, se implementó una política de separación estricta entre los productos que contenían alérgenos (como leche, huevo y frutos secos) y aquellos que no. Esto incluyó la instalación de paredes físicas y sistemas de ventilación independientes para cada área. La empresa también implementó un sistema de monitoreo de alérgenos que permitía la trazabilidad de cada lote, reduciendo significativamente el riesgo de contaminación cruzada. - Incorporación de tecnologías de limpieza:
En una planta de producción de panadería, se introdujo un sistema automatizado de limpieza para las superficies que entraban en contacto con productos que contenían alérgenos. Este sistema no solo mejoró la eficiencia del proceso, sino que también garantizó la eliminación completa de cualquier alérgeno residual, mejorando la seguridad de la planta y cumpliendo con los requisitos de IFS y BRCGS. - Capacitación integral del personal:
Una empresa de procesamiento de alimentos implementó programas de formación continua, donde todos los empleados, desde los operarios hasta los directivos, recibieron formación sobre los peligros de los alérgenos y las mejores prácticas para evitar su contaminación. Esto no solo mejoró la seguridad, sino que también fomentó una cultura de responsabilidad compartida en torno a la seguridad alimentaria.
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