Seguridad alimentaria en un barco pesquero

La industria pesquera desempeña un papel vital en la provisión de alimentos para la población mundial. En este contexto, la seguridad alimentaria en los barcos pesqueros debe tener una atención exhaustiva debido a los desafíos y riesgos a los que se expone la tripulación y la calidad de los productos capturados. Garantizar que los alimentos a bordo sean seguros para el consumo humano es crucial para proteger la salud y evitar la propagación de enfermedades asociadas con la contaminación de los productos marinos.

¿Qué es un barco pesquero?

A nivel industrial, suelen ser enormes buques arrastreros, es decir, realizan la técnica del arrastre (se lanza una gran red al mar y se arrastra entre uno o dos barcos). Existen muchas subdivisiones, destacando los factoría, al fresco y los congeladores. Cada uno está centrado en diferentes tareas del sector pesquero; por ejemplo en los factoría se limpia, empaqueta y congela el pescado para su comercialización directamente.

Los barcos pesqueros arrastreros suelen tener mucha punta y una rampa que facilita la subida a bordo de lo pescado. Los peces sufren mucho estrés en este momento, lo que aumenta la glucólisis anaeróbica, lo que conduce a producir ácido láctico y, por tanto, a disminuir el pH muscular; como conclusión, se inicia antes el rigor mortis y la posterior degradación de la carne. 

Condiciones de seguridad alimentaria en un barco pesquero.

La normativa de los barcos pesqueros es muy estricta y tiene en cuenta casi todos los movimientos que realiza la tripulación a lo largo de su jornada. 

En lo que respecta a la seguridad alimentaria, se consideran aspectos como:

• Condiciones de almacenamiento y manipulación: mantener la cadena de frío, asegurando temperaturas adecuadas para prevenir el crecimiento de bacterias y retrasar la descomposición. Los alimentos deben almacenarse de manera correcta, evitando la contaminación cruzada y protegiéndolos de factores ambientales como el calor excesivo o la humedad.
• Abastecimiento de agua potable: esencial para la salud de la tripulación. Es común utilizar sistemas de desalinización o almacenar agua dulce a bordo. Se debe asegurar que estos sistemas estén limpios y bien mantenidos para evitar la contaminación microbiológica y química del agua.
• Higiene del personal y limpieza de instalaciones: promover unas correctas prácticas de higiene para evitar la contaminación de los animales y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
• Control de plagas y roedores: al igual que pasa en la industria terrestre, las plagas pueden causar problemas de salud y seguridad alimentaria, por lo que es esencial implementar medidas adecuadas para proteger la calidad de los productos y la salud de la tripulación.
• Capacitación y conciencia de la tripulación: todos los manipuladores deben conocer ampliamente los principios de seguridad alimentaria, incluyendo buenas prácticas de manipulación, almacenamiento y limpieza. Todos deben comprender la importancia de mantener altos estándares de higiene y seguridad a bordo.
• Cumplimiento de normativas y regulaciones: conocer las regulaciones nacionales e internacionales (en función de donde trabajen) en materia de seguridad alimentaria. Esto incluye el cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad establecidas por las autoridades competentes y organismos internacionales. Asimismo, las embarcaciones deben someterse a inspecciones periódicas para garantizar que se cumplan los requisitos establecidos.
• Monitoreo y trazabilidad: en las últimas décadas se ha hecho mucho incapié en fomentar sistemas de trazabilidad en productos capturados para facilitar la identificación de posibles fuentes de contaminación y tomar las medidas correctivas necesarias.

Tipos de sistemas de refrigeración y congelación en un barco pesquero

Dado que se trabaja con productos altamente perecederos, su preservación debe ser inmediata y comienza en los buques pesqueros. Los sistemas y equipos difieren según el tipo de barco y de su actividad. Aunque no varían de los sistemas terrestres, se deben considerar la necesidad de una confiabilidad reforzada (evitar grandes reparaciones a bordo), el movimiento de las embarcaciones, la seguridad de la tripulación (no pueden escapar), ambiente marino corrosivo (suelen ser equipos de titanio) y compatibilidad de materiales con agua de mar (condensadores).

Entre los equipos productores de hielo destacan:

• Generadores de hielo en escamas: máquinas de tambor rotativo en cuya superficie se produce hielo en espesores y temperaturas regulables.
• Generadores de hielo líquido: de agua dulce o salada. Enfría rápidamente y en forma homogénea, pero no se almacena. 
• Túneles de congelación: existen varios tipos según la aplicación, tipo de producto u otras características. Algunos operan con refrigerantes naturales y consiguen tiempos y velocidad de congelación próximos a los sistemas criogénicos pero a un coste mucho menor. Pueden ser en línea, rotativos en espiral, de lecho fluidizado…
• Congeladoras de placas horizontales, verticales o automáticas: son armarios con placas en diversa posición y en las que circula internamente un refrigerante líquido (amoníaco).

¿Te interesa el sector pesquero?

Lo descrito anteriormente es la base del sector pesquero, pero las normas de seguridad alimentaria profundizan mucho más en las actividades a bordo. Es uno de los sectores más antigüos y muchas civilizaciones basan su alimentación en el pescado. 

Si te interesa formar parte de esta industria o quieres saber más acerca de las aplicaciones de las normas de seguridad alimentaria en diferentes sectores, no te querrás perder el Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria.