Desde panes tradicionales o industriales hasta delicias artesanales, los productos de panadería son una fuente de nutrientes básica para muchas personas. Por ello, se debe garantizar que estos productos sean seguros y de alta calidad.
La industria panadera debe seguir un estricto programa de prerrequisitos, un plan APPCC y verificar todas las medidas tomadas de forma rigurosa para garantizar que sean adecuadas. Hay numerosas guías que facilitan la implantación de estos requisitos.
Elaboración del Sistema de Autocontrol en la industria panadera
El sistema de autocontrol, basado en el enfoque APPCC, es un conjunto de procedimientos preventivos diseñados para identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados con la producción de alimentos. En el caso de la industria panadera, el objetivo es asegurar que los productos de panadería sean seguros y cumplan con los estándares de calidad.
Para establecer un adecuado y eficaz sistema de autocontrol, se debe llevar a cabo un control interno de proveedores, de la cadena del frío, de los tratamientos térmicos y de la limpieza de manipuladores e instalaciones. También es importante la correcta formación de los manipuladores para que aplican los pasos del APPCC en la instalación.
Además, al revisar periódicamente que se cumplen los requisitos y que la documentación está actualizada, se asegura el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria. Si dan un paso más, también pueden asegurar que se evita el desperdicio alimentario.
Peligros de seguridad alimentaria en la industria panadera
Los riesgos en los productos difieren en función de si se va a dar un tratamiento térmico posterior al horneado, como los que tienen cubiertas o rellenos, o si se consumen directamente.
Los mayores peligros se dan, como en la mayoría de las industrias, por:
- Contaminación microbiológica: destacan microorganismos como Salmonella, estafilococos, Bacillus cereus, mohos y levaduras. Los mohos y levaduras se desarrollan muy fácilmente en este tipo de productos porque proliferan en ambientes cálidos y húmedos, como los utilizados en la preparación y fermentación de la masa, y durante su vida útil.
- Presencia de alérgenos: cada vez hay más personas con alergias e intolerancias por lo que se debe evitar la contaminación cruzada en el proceso de producción y se debe prestar especial atención al etiquetado de productos.
- Contaminación química: suelen ser restos de productos químicos utilizados en la limpieza, es decir se suelen deber a usos incorrectos. También se pueden dar por el uso de ingredientes adulterados o contaminados con sustancias tóxicas, como pesticidas, productos de limpieza o contaminantes ambientales.
- Contaminación física: engloban restos de plásticos, metales o vidrio, procedentes de las materias primas o de errores en la manipulación en la elaboración del producto.
En la mayoría de los casos, estos riesgos se dan por temperaturas o tiempos de producción o almacenamiento inadecuados, falta de higiene personal o contaminación cruzada.
Puntos de Control Críticos de la industria panadera
El proceso de autocontrol se basa en la identificación de peligros potenciales asociados con los ingredientes, procesos y prácticas de la panadería. Después se procede a la determinación de puntos de control críticos (PCC) y a establecer unos límites críticos que se puedan monitorizar.
En el sector panadero, los PCC habituales son el amasado y modelado de ingredientes, la fermentación, horneado y enfriamiento del producto, el rebanado y rellenado una vez elaborados y el envasado, distribución y venta.
¿Formas parte de la industria panadera?
La seguridad alimentaria del sector panadero es vital para la seguridad alimentaria. La gran mayoría de la población consume sus productos a diario y cualquier fallo podría tener consecuencias en la salud pública.
Que las personas que integran este sector estén formadas en materia de seguridad alimentaria es esencial. Por ello, desde la escuela hemos vuelto a lanzar el Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria.
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