En el nuestro día a día de la industria alimentaria, garantizar la seguridad de los productos es fundamental, pero además si quieres certificarte en algún estándar internacional, o te sometes a auditorías frecuentes, cumplir con los requisitos de las normas es absolutamente necesario.
Año tras año, desde nuestra consultora vemos como las auditorías en estándares como FSSC 22000, BRCGS, IFS o ISO 22000 revelan un patrón preocupante: las mismas no conformidades se repiten en la mayoría de las organizaciones. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué áreas son más vulnerables? ¿Y cómo podemos romper este ciclo?
Este análisis es especialmente útil para quienes se están formando en un curso IFS, un curso IFS y BRCGS o un curso de auditor de seguridad alimentaria, ya que ofrece una visión realista de los fallos más habituales detectados en auditorías oficiales.
¿Qué son las no conformidades y por qué deben preocuparnos?
Una no conformidad es cualquier incumplimiento de un requisito de una norma o sistema de gestión de seguridad alimentaria. Puede tratarse de un fallo técnico, documental o práctico. Si no se detecta y corrige a tiempo, puede derivar en alertas sanitarias, pérdidas económicas o daño reputacional.
Conocer las no conformidades más frecuentes nos ayuda a los departamentos de calidad a prevenir errores antes de que se produzcan, reforzar sus protocolos y mejorar la eficiencia global del sistema. Este conocimiento es una base clave en cualquier curso de auditor de seguridad alimentaria, donde se abordan los criterios de evaluación que aplican las certificadoras.
Las 15 no conformidades más frecuentes en auditorías FSSC 22000 (2024)
Áreas críticas detectadas en auditorías
Según Juliani Arimura, representante regional de FSSC, las auditorías realizadas durante 2024 revelaron que los siguientes aspectos presentan mayores incidencias:
- Mantenimiento preventivo deficiente de equipos e infraestructuras.
- Contaminación física por cuerpos extraños.
- Trazabilidad insuficiente, dificultando la gestión ante alertas.
- Falta de control ambiental, con riesgos microbiológicos elevados.
- Manejo inadecuado de alérgenos, una de las principales causas de crisis alimentarias.
- Débil cultura de calidad e inocuidad, sin compromiso transversal.
- Capacitación del personal inadecuada o mal documentada.
- Controles de calidad y de medición no verificados o sin calibración.
- Gestión de proveedores sin criterios de evaluación definidos.
- Higiene y limpieza deficiente en zonas críticas.
- Desperdicio de alimentos elevado y mal gestionado.
- Condiciones de almacenamiento fuera de los parámetros exigidos.
- Infraestructuras deterioradas o mal diseñadas.
- Falta de liderazgo y gestión de equipos.
- Ausencia de seguimiento documental riguroso.
Errores en Seguridad Alimentaria
Lo llamativo de estos datos es que muchas de estas no conformidades ya eran conocidas en años anteriores. Esto demuestra que el conocimiento técnico, por sí solo, no es suficiente para garantizar el cumplimiento.
Una causa muy frecuente —y muchas veces infravalorada— del incumplimiento en auditorías es la falta de evidencias documentales o registros completos. En muchas fábricas y plantas pequeñas, esta situación no responde a una mala intención, sino a una sobrecarga real de tareas operativas. No es raro escuchar a operarios decir: “El tiempo apenas me alcanza para producir, menos aún para rellenar registros”. Sin embargo, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, anotar, verificar y documentar no es algo accesorio: es parte esencial del proceso productivo. Sin trazabilidad ni registros verificables, no hay posibilidad de demostrar el cumplimiento. Por eso, es vital que el personal entienda que registrar no es un trámite burocrático, sino un acto de responsabilidad y garantía. Y desde los departamentos de calidad, también es imprescindible empatizar con la realidad del equipo operativo, rediseñar los sistemas de control para que sean accesibles, simples y realistas, y fomentar una cultura compartida donde calidad y producción estén alineadas. Porque la seguridad alimentaria empieza en los pequeños detalles, y a veces, ese detalle es un simple apunte a tiempo.
¿Por qué tropezamos siempre en el mismo lugar?
Aunque el sector alimentario conoce desde hace tiempo los puntos críticos más habituales en seguridad alimentaria, estos errores se repiten de forma sistemática. La causa no es la falta de información, sino factores estructurales: presión por cumplir objetivos de producción que normaliza incumplimientos, formaciones que no transforman comportamientos reales, ausencia de liderazgo activo en cultura de seguridad, y resistencia interna al cambio. Además, muchas organizaciones actúan solo ante la inminencia de una auditoría externa, en lugar de adoptar una actitud de mejora continua. No se trata solo de saber qué falla: lo importante es tener la voluntad, la cultura y los recursos para corregirlo desde la raíz.
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