Listeria monocytogenes representa una preocupación continua y significativa para la industria alimentaria. Esta bacteria no solo es peligrosa, sino increíblemente resistente, gracias a su capacidad para formar biofilms y sobrevivir en condiciones difíciles, como la refrigeración. Esta tendencia, junto con la nueva y más estricta normativa alimentaria (Reglamento UE 2024/2895), pone de manifiesto la urgencia de reforzar las medidas de control de Listeria.
¿Por qué L. monocytogenes sigue siendo un reto para la seguridad alimentaria?
L. monocytogenes es una bacteria ubicua, encontrada en tierra, agua y animales, lo que facilita su entrada en las plantas de procesado de alimentos. Es la causante de la listeriosis, una infección grave que afecta principalmente a grupos vulnerables (embarazadas, neonatos, ancianos, inmunodeprimidos). Su habilidad para crecer a bajas temperaturas la convierte en un riesgo constante en alimentos refrigerados listos para consumir.
El papel crítico del biofilm en la persistencia
La persistencia de L. monocytogenes en la industria se debe en gran medida a su habilidad para formar biofilms, su adaptación al estrés y la existencia de nichos de difícil acceso en equipos e instalaciones.
Un biofilm es una comunidad estructurada de microorganismos adheridos a una superficie en una matriz de polímeros extracelulares (EPS). Esta matriz actúa como un escudo protector, resguardando a L. monocytogenes y otras bacterias de la acción de los detergentes y desinfectantes convencionales. Además, el biofilm actúa como un reservorio de contaminación, liberando bacterias que pueden contaminar productos y superficies. La coexistencia con otras bacterias (Pseudomonas fluorescens o Escherichia coli ) dentro del biofilm puede incluso aumentar la supervivencia de Listeria, complicando el control del problema.
Estrategias integrales para la prevención y control de Listeria y biofilms
Combatir a L. monocytogenes requiere un enfoque multifactorial y proactivo. Empresas especializadas en soluciones en higiene alimentaria, como Kersia, ofrecen soluciones y asesoramiento técnico para implementar las mejores prácticas. Las estrategias clave son:
1. Auditoría y diagnóstico preciso de instalaciones:
El diseño de las instalaciones y las prácticas operativas diarias son determinantes en la persistencia de L. monocytogenes. El primer paso esencial es realizar un diagnóstico exhaustivo de la planta. Esto implica observar las rutinas de trabajo, identificar puntos críticos como áreas o equipos de difícil limpieza, y evaluar el diseño higiénico y la zonificación.
2. Protocolos de limpieza y desinfección adaptados y validados
La persistencia de L. monocytogenes a menudo se debe a protocolos de limpieza y desinfección (L&D) inadecuados o mal ejecutados, lo que debido al biofilm ocasiona zonas donde los biocidas actúan a concentraciones subletales. Esta exposición insuficiente puede fomentar el desarrollo de tolerancia a biocidas. La solución reside en implementar protocolos de L&D específicos y validados para las condiciones de la planta, y utilizar protocolos específicos (preventivos y correctivos) diseñados para desestructurar eficazmente la matriz del biofilm.
3.Tratamientos específicos contra biofilm: el poder de las enzimas
Los tratamientos enzimáticos representan una solución avanzada y eficaz. Las enzimas específicas, aplicadas correctamente, pueden degradar componentes clave de la matriz del biofilm (EPS), exponiendo a las bacterias a la acción del desinfectante. Dado que los biofilms industriales suelen ser mixtos (formados por múltiples especies), una formulación enzimática bien diseñada es crucial. Los detergentes convencionales (alcalinos, ácidos, clorados), no son suficientes para desestructurar completamente el biofilm.
4. Monitoreo continuo y detección temprana
La prevención activa exige un seguimiento constante de las instalaciones y el ambiente de producción. Servicios técnicos como la auditoria de detección rápida de biofilm en superficies de Kersia permite identificar su presencia incluso en fases iniciales, antes de que se conviertan en un riesgo mayor.
5. Formación del personal: clave para la cultura de seguridad alimentaria
La formación en higiene alimentaria para todo el personal (limpieza, producción, calidad, mantenimiento, gerencia) es imprescindible para construir una sólida cultura de seguridad alimentaria. Deben comprender los riesgos asociados a la formación de biofilm, el funcionamiento de los productos de L&D y equipos, y aplicar correctamente los protocolos higiénicos establecidos.
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El control de Listeria monocytogenes y sus biofilms es un desafío continuo en la industria alimentaria. Requiere un compromiso constante con la higiene, la adopción de estrategias integrales que incluyan diagnósticos precisos, protocolos de L&D validados y preventivos de biofilm, tecnologías específicas como las enzimáticas para combatir biofilms, un monitoreo proactivo y una excelente capacitación del personal. Implementar estas medidas no solo es crucial para cumplir la normativa de seguridad alimentaria, sino fundamental para proteger la salud pública y la reputación de la marca.
Yolanda Torres . Experta en Microbiología aplicada en Kersia . PhD Biología Microbiana y Parasitaria
Para obtener más información sobre tratamientos de Limpieza y Desinfección, contactar con KERSIA IBÉRICA a través del correo electrónico: kersiaiberica@kersia-group.com