Cristina Nieto Manzano
La congelación es una de las estrategias más utilizadas en la industria cárnica para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad del alimento. Sin embargo, congelar no es sinónimo de eliminar riesgos microbiológicos. El control depende del proceso aplicado, de las condiciones previas y posteriores a la congelación y de la correcta gestión de la vida útil.
Una reciente opinión científica de la EFSA sobre la seguridad microbiológica de la carne de ungulados destinada a congelación y posterior descongelación aporta criterios técnicos que marcarán la forma de justificar estos procesos ante auditorías y controles oficiales.
Proceso de congelación de la carne
El proceso de congelación tiene como objetivo detener o ralentizar el crecimiento microbiano.
Para que sea eficaz desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, deben controlarse aspectos clave como:
👉Tiempo previo a la congelación tras el sacrificio o el despiece. Esta fase es crítica ya que un crecimiento microbiano excesivo en esta etapa condiciona posteriormente toda la vida útil.
👉Temperatura de refrigeración antes de congelar.
👉Velocidad de congelación, evitando zonas de temperatura intermedia prolongadas.
👉Tipo de envasado, especialmente el uso de vacío o atmósfera modificada.
Vida útil de la carne congelada
Para establecer una correcta vida útil de la carne congelada debe basarse en datos técnicos y microbiológicos reales, considerando:
👉Carga microbiana inicial.
👉Condiciones higiénicas del proceso.
👉Tiempo y temperatura antes de la congelación.
👉Condiciones de almacenamiento congelado.
👉Comportamiento del producto tras la descongelación.
La publicación de EFSA pone el foco en un aspecto muy importante, el crecimiento microbiano tras la descongelación, incluso cuando el producto se mantiene a 4 °C.
Esto obliga a justificar no solo la vida útil congelada, sino también las condiciones y tiempos seguros de uso tras la descongelación.
3. Control microbiológico de la carne congelada
El control microbiológico en carne congelada debe ir más allá del análisis del producto final. Para ello, un sistema eficaz debería de incluir:
👉Recuentos microbiológicos iniciales representativos del proceso.
👉Seguimiento de patógenos relevantes como Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica.
👉Control de flora alterante como indicador de vida útil real.
👉Verificación periódica de las condiciones de congelación y descongelación.
Para evaluar la eficacia del sistema y justificar decisiones en auditorías e inspecciones, EFSA destaca la utilidad de los microorganismos indicadores como herramienta.
4. Nueva publicación de la EFSA
La reciente opinión científica sobre la seguridad microbiológica de la carne de ungulados destinada a congelación y posterior descongelación, no introduce cambios legislativos directos,.
Pero, este documento es especialmente relevante porque:
👉Define criterios técnicos de referencia para autoridades y auditores.
👉Analiza escenarios reales de la industria cárnica.
👉Demuestra que no todas las combinaciones de tiempo, temperatura y manejo son microbiológicamente equivalentes, aunque estén permitidas legalmente.
El documento evalúa distintos escenarios, como:
✔️Almacenamiento previo a la congelación a 3 °C y 7 °C.
✔️Uso o no de envasado al vacío.
✔️Diferentes tiempos post-sacrificio.
✔️Condiciones tras la descongelación.
5. Criterios a tener en cuenta para la seguridad alimentaria de la carne congelada según EFSA
A partir de la reciente publicación, EFSA establece mensajes claves para el sector:
▪️La higiene inicial lo condiciona todo: una alta carga microbiana acorta drásticamente la vida útil.
▪️La congelación no compensa deficiencias higiénicas previas.
▪️Los tiempos antes de congelar deben estar validados con datos microbiológicos propios.
▪️El almacenamiento post-descongelación es un punto crítico que debe integrarse en la justificación de la vida útil.
6. Formación especializada en industria cárnica
La correcta gestión del control microbiológico, la vida útil y los procesos de congelación y descongelación requiere criterio técnico y capacidad de justificación ante auditorías y controles oficiales.
En Escuela Alimentaria abordamos estos aspectos desde un enfoque práctico en el Curso Control de Calidad en la Industria Cárnica, orientado a profesionales de calidad, producción y seguridad alimentaria que necesitan aplicar la normativa y los criterios técnicos en su día a día.
