Cristina Nieto Manzano
El cálculo de la vida útil de los alimentos ya no es sólo una exigencia documental para cumplir con la normativa, sino una herramienta clave dentro de los sistemas de seguridad alimentaria y de la gestión eficiente de las empresas del sector.
El aumento de controles oficiales, por parte de las certificaciones (IFS, BRCGS, ISO 22000) y la necesidad de reducir desperdicios han obligado a los departamentos de calidad a justificar técnicamente las fechas de caducidad y consumo preferente, basándose en estudios sólidos y bien documentados.
¿Por qué es importante el cálculo de la vida útil?
Una vida útil mal calculada puede suponer riesgos para la seguridad alimentaria, retiradas de producto o no conformidades graves en auditorías.
Pero, además, una vida útil excesivamente conservadora genera pérdidas económicas por caducidades innecesarias.
Las autoridades y los esquemas de certificación exigen que las fechas estén respaldadas por estudios técnicos, teniendo en cuenta el producto, el proceso, el envase y las condiciones reales de almacenamiento.
Principales riesgos asociados a una vida útil mal definida
Los riesgos más habituales son:
- Crecimiento microbiano no controlado al final de la vida útil.
- Pérdida de calidad sensorial antes de la fecha indicada.
- Falta de justificación documental ante inspecciones o auditorías.
- Incoherencias entre lotes, proveedores o cambios de formulación.
Un solo error en este punto puede desencadenar alertas alimentarias o retirada de producto.
Marco normativo vigente sobre vida útil y fechas de consumo
El REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 establece la obligación de indicar fecha de caducidad o consumo preferente, pero es el Reglamento (CE) 2073/2005, junto con guías de EFSA y AESAN, el que marca las bases para evaluar la seguridad microbiológica durante la vida útil.
¿Cómo se calcula la vida útil de un alimento?
El cálculo de la vida útil parte siempre de un análisis previo del producto, considerando:
✔️ pH y actividad de agua (aw)
✔️ Tratamiento térmico aplicado
✔️ Tipo de envase y atmósfera
✔️ Condiciones de almacenamiento
✔️ Microorganismos relevantes
A partir de ahí, se definen los parámetros críticos que marcarán el final de la vida útil (microbiológicos, fisicoquímicos o sensoriales).
Estudios de vida útil: real vs acelerada
Estudio de vida útil real:
Consiste en analizar el alimento en las mismas condiciones en las que se va a comercializar, desde su fabricación hasta el final de su vida útil prevista.
Durante el estudio se evalúan parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en distintos momentos del almacenamiento. La vida útil se fija cuando alguno de estos parámetros deja de cumplir los criterios establecidos.
Es el método más fiable y defendible, pero también el que más tiempo y recursos requiere, especialmente en productos de larga duración.
Estudio de vida útil acelerada:
Se basa en someter el producto a condiciones de estrés, normalmente temperaturas más altas, para acelerar el deterioro y estimar su comportamiento en condiciones normales.
Permite obtener resultados en menos tiempo, pero deben estar correctamente justificados y validados, ya que no todos los alimentos reaccionan igual al aumento de temperatura.
Errores frecuentes en los estudios de vida útil
Algunos fallos habituales en la industria alimentaria son:
- Usar estudios antiguos tras cambios de proveedor o formulación.
- No revisar la vida útil tras modificar el envase.
- Basarse sólo en criterios sensoriales, ignorando los microbiológicos.
- No definir márgenes de seguridad adecuados.
Beneficios de una correcta gestión de la vida útil
✔️ Garantiza la seguridad del consumidor
✔️ Reduce desperdicios y costes innecesarios
✔️ Evita no conformidades y sanciones
✔️ Refuerza la imagen de marca y la confianza del cliente
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