Nuevo criterio para el análisis de histamina en productos de la pesca
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado recientemente una nota interpretativa de gran relevancia para el sector alimentario y, en especial, para las empresas vinculadas a la pesca. Esta nueva publicación establece un criterio armonizado a nivel nacional para la interpretación de los resultados de análisis de histamina en determinados productos pesqueros, tanto para los autocontroles realizados por los operadores alimentarios como para los controles oficiales que ejecutan las autoridades competentes.
Esta medida busca reducir el riesgo de intoxicaciones por consumo de histamina y eliminar las ambigüedades que existían hasta ahora en la aplicación de los límites establecidos por la normativa europea. En el curso de Calidad para productos Pesqueros estudiamos todos los parámetros y conclusiones más relevantes.
¿Qué es la histamina y por qué representa un riesgo?
La histamina es una amina biógena que puede generarse en productos de la pesca, especialmente en especies como el atún, la caballa o las sardinas, si no se manipulan o conservan correctamente. Su acumulación puede producirse en condiciones de temperatura inadecuadas durante la cadena de producción, transporte o almacenamiento.
El consumo de alimentos con altos niveles de histamina puede desencadenar lo que se conoce como intoxicación escombroide, con síntomas como cefalea, enrojecimiento facial, náuseas, vómitos, urticaria o diarrea. Lo más preocupante es que, una vez que la histamina se forma en el alimento, no puede eliminarse, ni siquiera mediante procesos térmicos como la cocción, la esterilización o la pasteurización. Tampoco se destruye con refrigeración o congelación.
Por tanto, garantizar que los niveles de histamina se mantengan dentro de los límites legales desde el origen es esencial para proteger la salud pública.
¿Qué dice la normativa actual sobre el resultado de Histamina?
El Reglamento (CE) nº 853/2004 establece que los operadores de empresas alimentarias deben asegurar que sus productos no superen los niveles permitidos de histamina. Asimismo, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, que recoge los criterios microbiológicos para productos alimenticios, define límites específicos para la histamina en determinadas especies de pescado.
Sin embargo, hasta la fecha, no existían directrices armonizadas a nivel europeo sobre cómo aplicar la incertidumbre de medición (IM) a los resultados de los análisis de histamina. La incertidumbre de medición representa un margen que indica la posible variación que puede tener un resultado analítico debido a múltiples factores (instrumentación, métodos, personal, etc.). Aunque es un elemento habitual en el ámbito del laboratorio, su interpretación puede influir significativamente en la toma de decisiones.
La problemática del ensayo y conclusión de Histamina anterior
La ausencia de una normativa clara sobre cómo interpretar los resultados en función de la incertidumbre generaba situaciones preocupantes. Por ejemplo, un análisis podía dar un valor superior al límite legal de histamina, pero si se le restaba la incertidumbre analítica, el resultado podía considerarse aceptable.
Este enfoque podía suponer un riesgo para la seguridad alimentaria, especialmente teniendo en cuenta que los efectos de la histamina son agudos e inmediatos, a diferencia de otras sustancias con efectos a largo plazo como las micotoxinas.
Además, si un producto ya contiene histamina y se considera “apto” por esta interpretación flexible, existe la posibilidad de que los niveles sigan aumentando con el tiempo, incluso si ha pasado por tratamientos térmicos o se ha mantenido en frío.
¿Qué establece el nuevo criterio de la AESAN sobre HISTAMINA?
Para resolver esta situación, la AESAN ha publicado una nota interpretativa que aplica el Principio de Precaución contemplado en el Reglamento (CE) nº 178/2002. Este principio permite actuar ante una posible amenaza para la salud pública incluso cuando la evidencia científica no es concluyente.
El nuevo criterio establece claramente que:
“Un resultado debe considerarse no conforme si el valor obtenido, sin tener en cuenta la incertidumbre analítica, supera los límites previstos para el contenido de histamina en determinados productos de la pesca, contemplados en el Reglamento 2073/2005.”
Es decir, a partir de ahora, cualquier resultado analítico que supere los valores máximos legales de histamina se considerará no apto, sin aplicar márgenes de corrección.
¿Cómo realizar el análisis de Histamina en la actualidad?
Este criterio se aplicará a todos los análisis realizados tanto por los operadores alimentarios (como parte de sus planes de autocontrol) como por las autoridades de control oficial, lo que implica una unificación del enfoque en todo el territorio español.
Esta decisión ha sido aprobada por la Comisión Institucional de la AESAN, lo que refuerza su validez como criterio de referencia nacional.
Con esta medida, España se adelanta en la protección de las personas consumidoras, garantizando que los criterios de seguridad alimentaria se apliquen de forma coherente, rigurosa y preventiva. La decisión no solo proporciona seguridad jurídica a las empresas, sino que refuerza la confianza en los productos de la pesca, que tienen un papel fundamental en la dieta mediterránea.
Para las empresas del sector, este nuevo criterio supone una oportunidad para revisar y reforzar sus protocolos de calidad y análisis, asegurando el cumplimiento con los estándares más exigentes y la entrega de productos seguros a la ciudadanía.
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